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Rotweine

Wein wird aus Weintrauben hergestellt. Dabei spielen unterschiedliche Faktoren wie Boden, Rebsorten, die Region der Herkunft, die Art der Verarbeitung und auch die Lagerung eine wichtige Rolle, welche Art Wein dabei entsteht. Für den Rotwein werden ausschließlich rote Trauben verwendet. Die Farbe stammt aus den Schalen der Trauben. Schalen und Most gären zusammen und bestimmen den Tanningehalt und die Intensität der Farbe des Weines. Der Zeitpunkt des Kontakts von Most und Schale sind dafür ein ausschlaggebender Faktor. Ein intensiver schwerer Bordeaux benötigt dafür beispielsweise 2 Wochen, während leichtere Rotweine mitunter nur wenige Tage für das gewünschte Ergebnis brauchen. Rotweine zeigen neben Fruchtaromen auch balsamische oder würzige Noten, was von der Reifephase im Holzfass abhängt. Viele der Rotweinreben gedeihen besonders in sonnigen und niederschlagsarmen Anbaugebieten sehr gut. Bekannte Rebsorten sind beispielsweise Merlot, Cabernet oder Sangiovese. Auch beim Rotwein wird zwischen trockenem, halbtrockenem und süßem Rotwein unterschieden.

Die Aromen des Rotweins

Abhängig von der Reifephase im Holzfass kann Rotwein verschiedene Aromen entwickeln. Das könnten beispielsweise folgende sein:

  • Pflaumen,
  • Beeren wie Erdbeere, Brombeere, Johannisbeere, Himbeere oder Heidelbeere,
  • Vanille, Tabak, Mokka, Kakao,
  • Kirschen,
  • Schokolade,
  • Holznoten wie Eiche, Kastanie oder Zeder,
  • Gewürznoten wie Zimt, Ingwer, Nelken oder Muskatnuss,
  • Paprika zum Beispiel bei einem unreifen Cabernet Sauvignon u. a.

Die Anbaugebiete

Speziell in Deutschland sind die Anbauflächen je nach Größe der Rebflächen absteigend Rheinhessen, Pfalz, Baden, Württemberg, Mosel, Franken, Nahe, Rheingau, Saale-Unstrut, Ahr, Sachsen, Mittelrhein und die Hessische Bergstraße. Die spanischen Winzer verfügen über das größte Weinanbaugebiet weltweit sowohl für Weiß- als auch für Rotwein. 2020 produzierten allerdings die größten Mengen Wein die Winzer aus Italien. Die europäischen Weinbaugebiete zählen zu den größten Anbauflächen weltweit. Unter den größten Absatzmärkten rangiert sich Frankreich, Italien und die USA auf den ersten Plätzen ein. Anhand der Tabelle sind unter Sortierung nach Anbauflächen die wichtigsten Länder herausgestellt. Rotweinsorten werden in vielen Ländern mit einem geeigneten Klima angebaut.

Die Herstellung von Rotwein

Die Geschichte des Rotweins geht bis in die Zeit des 5. Jahrtausend vor Christi zurück. Aus der Antike ist Rotwein unter anderem als Heilmittel bekannt. Rotwein wurde zum Beispiel durch Hippokrates 400 v. Christus bei Störungen des Herz-Kreislauf-Systems verordnet. Rotwein wird durch Mazeration oder Digestion hergestellt. Mazeration ist das Auslaugen eines Ausgangsstoffes unter Einwirkung einer Flüssigkeit wie Alkohol oder Wasser. Dafür wird der Ausgangsstoff vorher zerkleinert. Unter Hinzuführung von Wärme nennt sich der Prozess Digestion. Bei der Mazeration wird der Ausgangsstoff nicht aufgelöst, sondern die löslichen Bestandteile gehen in die Flüssigkeit über. Das sind beim Wein Farb- und Aromastoffe der Weintrauben. Neben der alkoholischen Gärung des Saftes der Trauben werden bestimmte Komponenten aus der Maische gelöst. Die festen Bestandteile der Maische sind die Beerenschalen, die Kerne und das Stilgerüst der Traube. Die Dauer der Maischegärung kann individuell bestimmt werden. Die roten Pigmente bei der Rotweinherstellung befinden sich in der Beerenschale. Bei kurzer Dauer der Maischegärung entstehen fruchtige Weine ohne Alterungspotenzial. Der Anteil der herausgelösten Phenole und Tannine nimmt bei längerer Maischegärung zu und ermöglicht damit die Herstellung eines Lagerweins. Der Ausgangsstoff muss besonders gesundes und reifes Lesegut sein, damit beim langen Maischekontakt unerwünschte Bakterien, die zu Weinkrankheiten oder Weinfehlern führen, nicht auftreten können. Vor allem die reifen Tannine machen die Ausgewogenheit und Qualität eines Rotweins aus. Die Qualität der Rotweine ist abhängig vom Klimaverlauf des Weinjahres. Dadurch kann der Anteil an Tanninen, der Säureanteil und das Mostgewicht sehr variieren. Die Menge der gebildeten Farbstoffe ist abhängig von der Intensität der UV-Strahlung.

Die Traubenmaische wird zunächst etwa 2 bis 30 Tage vergoren. Die wichtigsten Schritte für die Rotweinherstellung sind das Entrappen, das Maischen, das Keltern, die Gärung und evtl. noch die Schönung. Nach der ersten alkoholischen Gärung erfolgt eventuell noch eine zweite sogenannte malolaktische Gärung. Man nennt diesen nachfolgenden Prozess auch den biologischen Säureabbau. Dadurch wird Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt. Nach der Gärung wird der Rotwein je nach Rebsorte in Fässer, Tanks oder Barriques ausgelagert. Dieser Vorgang wird als Ausbau des Rotweins bezeichnet. Die Lagerung kann Wochen bis Jahre andauern. Nach dem Ausbau wird der Wein abgefüllt. Weine mit Potenzial haben eine längere Ausbaudauer und sind kostenintensiver.

Die Weinlagerung

Weine, die nicht sofort konsumiert werden sollen, werden gelagert. Das Alter des Weins kann anhand der Veränderung der Inhaltsstoffe festgestellt werden. Eine falsche Lagerung kann die Qualität des Weines beeinträchtigen. Die Weinflaschen sollten über einen längeren Zeitraum prinzipiell liegend gelagert werden, damit der Weinkorken feucht bleibt. Werden die Weine stehend gelagert, kann durch einen trockenen Korken Luft in die Flasche dringen und der Wein oxidiert. Die Lichteinstrahlung sollte möglichst gering gehalten werden. Licht gilt als Wärmequelle, wodurch der Wein schneller altert und schal wird. Außerdem könnten unerwünschte Geschmacksnoten entstehen. Für eine kurzfristige Lagerung ist auch der Kühlschrank geeignet. Die ideale Lagertemperatur liegt zwischen 10 und 15 °C. Ein Weinklimaschrank ist ein geeigneter Lagerort für Wein. Sie sind in der Regel vibrationsfrei und besitzen verschiedene Klimazonen für verschiedene Weinarten. Ein Weinkeller ist eigentlich der ideale Ort zum Lagern von Wein, sofern 18 °C nicht überschritten werden. Meist sind Altbauten gut dafür geeignet. Der Einbau einer Klimaanlage ist bei nicht optimalen Bedingungen empfehlenswert.

Die verschiedenen Rebsorten

Die Weinrebe gibt es in verschiedenen Sorten als Rebsorten vor. Die Liste der Rebsorten enthält mehr als 1500 Einträge. Geschmack und Struktur sowie Haltbarkeit und Entwicklungspotenzial hängen von der jeweiligen Rebsorte ab. Auch die Lage, die Bodeneigenschaften, das Klima, das Wetter und die Möglichkeiten des jeweiligen Winzers beeinflussen die Eigenschaften der Rebsorte. Traditionell wird die Rebsorte nach Triebspitze, Jungblatt, dem erwachsenen Blatt, der Traubengröße, der Traubenform, der Beerengröße und Form sowie der Beerenfarbe beschrieben. Heute kommen noch die DNS-Analysen hinzu, womit die Verwandtschaftsbeziehungen der Rebsorten festgestellt werden kann. Die Einteilung erfolgt nach Verwendungszweck, Reifezeitpunkt, nach Resistenz und nach Verwandtschaft. Beim Verwendungszweck wird nach Kelter- und Tafeltrauben oder Rosinentrauben unterschieden. Der Reifezeitpunkt ergibt sich aus einem optimalen Verhältnis von Zucker und Säure. Jede Rebsorte unterscheidet sich in Mindestdauer zwischen Blüte und Reife. Daraus entwickelten sich die unterschiedlichen Sorten und wurden dem entsprechend in 5 Kategorien klassifiziert. Grundlage war die Rebsorte Gutedel, die als Maßstab einer einheitlichen Klassifizierung angesetzt wurde. Es wird unterteilt in:

Daraus herauskristallisiert haben sich die 5 wichtigsten roten Rebsorten, die man als Weinkenner wenigstens kennen sollte. Dazu gehören:

  1. Cabernet Sauvignon,
  2. Pinon Noir,
  3. Merlot,
  4. Sangiovese,
  5. Tempranillo.

Die vom französischem Bordeaux stammende Rebsorte Cabernet Sauvignon ist wohl die bekannteste unter ihnen. Die besonders tanninhaltige Rebsorte genießt eine längere Lagerzeit und entwickelt einen besonders vollmundigen Geschmack. Der Pinot Noir ist als Spätburgunder empfindlich und anspruchsvoll. Bei zu warmen Temperaturen reift die Sorte zu schnelle und muss gelesen werden, bevor sich die Aromen ausbilden können. Ist es zu kalt, reift die Rebsorte gar nicht. Für den optimalen Geschmack spielt auch der Boden eine wichtige Rolle. Wurden die hohen Ansprüche erfüllt an Untergrund und Wetter, erhält man einen tiefroten Wein mit der typischen duftigen Burgundernote. Der Merlot bildet mit dem Cabernet eine ideale Kombination für ein Bordeaux-Cuvee. Auch mit anderen Rebsorten entfaltet sie ihr fruchtiges Aroma. Der Sangiovese ist mit 10 % Anbaufläche die für Italien größte Rebsorte. Sie wird besonders in der Toskana kultiviert. Sie benötigt aufgrund ihres hohen Tannin- und Säuregehaltes eine längere Lagerzeit. Der Tempranillo wird als Königin Spaniens bezeichnet. Wie der Sangiovese der Cabernet Sauvignon für Italien ist, ist der Tempranillo der Sangiovese für Spanien. Der Wein zeichnet sich aus durch eine milde Säure und ein charakteristisches beeriges Aroma.

Die Unterschiede in Typ, Stil etc. von Rotweinen

Unterschiede zwischen den Rotweinen bestehen unter anderem in Farbe, Tannine und Geschmack. Sie unterscheiden sich in den Farbschattierungen von Rubinrot, Violett, Granatrot bis zum Rotbraun. Der Spätburgunder zeigt beispielweise in leichtes Rubinrot, der Temeranillo bietet eher ein mittleres Rubinrot. Der Cabernet Sauvignon und der Merlot haben das dunkelste Rubinrot zu bieten. Die violetten Rotweine sind entweder hell Violett (Valpoliciella), mittel Lila wie Malbec oder kräftig Violett wie Pinotage. Granatrote Schattierungen sind bei Nebbiolo, Sangiovese, Barolo und leichten Rotweinen vertreten. Die rotbräunliche Färbung erhalten die Weine mit zunehmendem Alter. Tannine sind pflanzliche Gerbstoffe und gehören zu den pflanzlichen Sekundärstoffen, die wahrscheinlich die Verdauung beeinflussen. Der Gehalt an Tanninen sind ein ausschlaggebender Faktor für die Qualität eines Weines. Tannine verhindern die Oxidation des Weines und verleiht eine charakteristisch raue Note an Trockenheit. Der Tanningehalt entscheidet über die Lagerbedürftigkeit eines Weines. Den Tanninen werden gesundheitliche Auswirkungen nachgesagt. Das sind beispielsweise:

  • die Behinderung der Resorption von Kalzium,
  • die blähende und stopfende Wirkung,
  • die Behinderung der Resorption von Eisen,
  • die Behinderung der Resorption von bestimmten Arzneistoffen durch die Darmschleimhaut.

 

Oft werden Rotweine unterschieden in junge und fruchtige Rotweine, in körperreiche und vollmundige Rotweine und in mittelkräftige und ausgewogene Rotweine. Diesen Rotweintypen werden die dazu passenden Rotweine zugeordnet. Jung und fruchtig ist zum Beispiel ein italienischer Sangiovese. Körperreich und vollmundig ist der italienische Nero D'Avola. Mittelkräftig und ausgewogen ist beispielsweise ein französischer Cabernet. Die Welt der Rotweine teilen sich außerdem in elementare stilistische Merkmal und in unübliche Kategorien von Charakter und Temperament auf. Die Rotwein-Stile unterteilen sich in leichte und mittelschwere Rotweine, in ausdrucksstarke und kraftvolle Rotwein-Typen und in die unterschiedlichen Charaktere und Temperamente.

Leichte und mittelschwere Rotweine

Sie unterteilen sich in Rosè, vital, saftig und erfrischend und in geschmeidig, sanft und charmant ein. Rosèweine sind eher etwas außer der Reihe und stehen aber für preiswerten und unkomplizierten Genuss. Eine bestimmte Größe streben sie nicht an. Sie gelten als Sommerweine und sind für Parties, Picknicks, Essen im Freien, auf Terassen oder im Garten geeignet. Rosèweine sind universelle Speisenbegleiter und werden gut gekühlt genossen. Vitale, saftige und erfrischende Rotweine genießt man zu fröhlichen Anlässen. Sie passen gut zu Essen. Aber auch einzeln oder solo sind die zarten und tanninarmen Weine ein Genuss für Zwischendurch. Die geschmeidigen, sanften und charmanten Exemplare heben sich durch ihre Duftigkeit, Fruchtsüße, seidig-samtiger Textur und dem delikaten Geschmack hervor. Sie präsentieren sich zart und geschmeidig auf der Basis harmonischer Säure und feinkörnigen Tanninen. Als leichte Rotweine mit wenig Tanninen und einem Alkoholgehalt von 12 - 14 % gelten zum Beispiel:

  • Lambrusco,
  • Gamay,
  • Pinot Noir, Spätburgunder,
  • Primitivo,
  • Zinfandel,
  • Nebbiolo u. a.

Ein mittelschwerer Rotwein mit dominantem Aroma besitzt kräftige Tannine und mittlere Säuren. Es sind zum Beispiel die Rotweine:

  • Grenache,
  • Valpolicella,
  • Cabernet Franc,
  • Sangiovese,
  • Barbera,
  • Merlot
  • Zinfandel,
  • Montepulciano u. a.

Ausdrucksstarke und kraftvolle Rotweine

Es wird in dieser Gruppe zwischen herzhaft, fordernd und bodenständig, charakterstark und komplex und kraftvoll, samtig und mundfüllend unterschieden. Für herzhafte, fordernde und bodenständige Rotweine sind Persönlichkeit, Ursprungsidentität und rustikaler Charme kennzeichnend. Sie besitzen eine Menge an Tannin und entwickeln erst nach Jahren eine feinere, nuancenreiche Facette. Dies Rotweine eignen sich besonders als Speisenbegleiter. Die edlen Klassiker aus Frankreich, Italien und Spanien sind charakterstark und komplex. Sie sind alterungsfähig und entwickeln mit zunehmender Flaschenreife Feinheit, Harmonie, Komplexität und Finesse. Die charakterstarken Rotweine sind die ausgewogensten überhaupt mit einem stets moderaten Alkoholgehalt, einer feinen balancierten Säure und feinkörnigen zarten Tanninen. Der kraftvolle, samtige und mundfüllende Rotweintyp präsentiert sich selbstbewusst im dichten schwarzrot und mit beeindruckender Aromaintensität. Diese Rotweine sind säurearm, aber tannin- und alkoholreich. Sie verfügen über eine samtige Textur und ultrareifer Beerenfruchtigkeit mit süßen Gewürz-, Mokka- oder Schokoladentönen. Kräftige Rotweine haben einen hohen Alkoholgehalt, einen kräftigen Geschmack und eine tiefe dunkle Farbe. Dazu gehören beispielsweise:

  • Nero D'Avola,
  • Shiraz,
  • Cabernet Sauvignon,
  • Merlot,
  • Malbec u. a.

Die unterschiedlichen Temperamente

Des Weiteren unterscheiden sich die Rotweine in Temperamente, die wie folgt charakterisiert sind:

  • sinnlich,
  • extrovertiert,
  • klassisch zeitlos,
  • vergnügend,
  • rassisch temperamentvoll,
  • exotisch,
  • preiswert.

Die passenden Gläser für Rotwein

Für den Genuss von Rotwein wird das richtige Weinglas benötigt. Bessere Weine verlangen nach besseren Gläsern. Für die Wahrnehmung der Temperatur des Weines muss das Glas möglichst dünnwandig und zusätzlich durchsichtig und farblos sein. Ein langer Stiel verhindert das Anfassen und Erwärmen des Kelches durch die Hand des Genießers. Die Größe des Kelches sollte etwa dreimal der eingeschenkten Weinmenge entsprechen. Rotweingläser sind bauchig mit einer relativ großen Öffnung. Durch den größeren Luftkontakt oben am Weinglas kann der Rotwein sein Aroma besser entfalten. Leichte Rotweine mit geringem Tanningehalt werden aus einem bauchigen Glas mittleren Durchmessers und großer Öffnung getrunken. Dieses Weinglas ist bestens geeignet für einen roten Burgunder, Beaujolais, Blaufränkisch, Barbera oder Pinotage. Tanninstarke Rotweine aus Bordeaux oder Rioja benötigen ein spezielles Glas. Es sollte dünnwandig, am Kelch hochgezogen und nicht so bauchig sein. Die nicht so schmale Öffnung ermöglicht, dass die Bitterkeit der sehr tanninhaltigen Weine etwas gemildert wird. Diese Glasformen sind für Burgunder, Chianti, Rotwein aus Rioja u. a. geeignet. Das ideale Glas für schwere Rotweine ist dickbauchig mit großer Öffnung. Der Wein bekommt somit viel Luftkontakt und entfaltet dadurch schneller die Aromen, wodurch Fülle und Komplexität sehr gut zur Geltung kommen. Dieses Rotweinglas ist für Barolo, Brunello, Syrah etc. geeignet.

Die Servierung zum passenden Essen

Der Rotwein sollte immer mit der richtigen Temperatur serviert und getrunken werden. Im Durchschnitt geht es dabei um die Zimmertemperatur. Für spezielle Sorten gibt es dazu noch extra Empfehlungen:

  • Pinot Noir: 50°F/10°C bis 55°F/13°C,
  • Merlot: 55°F/13°C bis 60°F/15°C,
  • Red Zinfandel: 65°F/18°C,
  • Shiraz: 65°F/18°C,
  • Cabernet Sauvignon: 65°F/18°C.

Zu einem deftigen Eintopf wird gern ein Shiraz oder Cabernet Sauvignon gereicht. Ein Grundsatz ist, je dunkler die Suppe, desto kräftiger und dunkler auch der Wein. Bei der Auswahl für Rindfleisch sind meist die Zubereitungsart und die verwendeten Gewürze entscheidend. Zu einem kräftig gewürzten Rindergulasch passt ein Cabernet Sauvignon mit einer Paprikanote. Zu einer Lammkeule mit mediterranen Kräutern wird ein Shiraz oder Cabernet Sauvignon gereicht. Leichte und fruchtige Weine werden zu Lamm nicht empfohlen. Für ein langsam schmorendes Kalbfleisch kann ein trockener, aromatischer Rotwein passen. Für deftige Gerichte vom Schwein ist ein mittelschwerer Rotwein die richtige Beigabe, sonst verlangt Schwein eher einen Weißwein. Bei Geflügelgerichten ist die Art des Geflügels ausschlaggebend. Der traditionelle Gänsebraten verlangt nach einem kräftigen, alkoholreichen Rotwein wie Malbec oder ein Burgunder. Knusprige Brathähnchen sind mit einem frischen Weißwein besser bedient. Bei Wild wie Reh, Hirsch oder Wildschwein ist die Wahl eines Rotweins ein Muss. Fast immer ist bei Wild ein junger Spätburgunder oder Pinot Noir geeignet. Zu Pizza mit Salami und Pilzen passt ein kräftiger italienischer Rotwein. Bei Pizza spielt bei der Auswahl der Belag eine ausschlaggebende Rolle. Käse wie der gereifte Hartkäse Parmesan wird mit einem Rotwein serviert. Es kann aber auch zu anderen Käsesorten ein Rotwein gereicht werden.

Was sind Prädikatsweine und welche Geschmacksrichtungen gibt es

In Deutschland wird das Mindestmostgewicht in Grad Oechsle nach seinem Erfinder Ferdinand Oechsle gemessen. Die spezifische Dichte des Mostes bedeutet das Gewicht des Mostes bezogen auf 1 Liter bei 20°C. Ist der Wert des Refraktometers 1,072, ergibt sich ein Mostgewicht von 72°Oe. Das Mostgewicht ist die Einordnung in Qualitätsstufen und Prädikate. Prädikatsweine sind beste Weine aus einem Anbaugebiet. Mit der Steigerung der Reihenfolge ergibt sich ein höherer Grad Oechsle. Mindestmostgewichte sind beispielsweise:

  • Qualitätswein: 55 - 72°Oe,
  • Kabinett: 70 - 82°Oe,
  • Spätlese: 76 - 90°Oe,
  • Auslese: 83 - 100°Oe,
  • Beerenauslese: 110 - 128°Oe,
  • Trockenbeerenauslese: 150 - 154°Oe,
  • Eiswein: 110 - 128°Oe.

Die Geschmacksrichtungen und Süßegrade ergeben sich von Trocken, Halbtrocken, Lieblich, Süß bis Feinherb.

  • Trocken: mit einem Restzuckergehalt bis zu 4 g/l. Ist die Säure entsprechend hoch, darf der Wert bis maximal 9 g/l Restzucker betragen.
  • Halbtrocken: mit einem Restzuckergehalt bis zu 12 g/l,
  • Lieblich: mit einem Restzuckergehalt bis zu 45 g/l,
  • Süß: mit mehr als 45 g/l Restzuckergehalt,
  • Feinherb: ähnlich dem halbtrockenem Wein, aber ohne strenge Vorgaben.

Weitere Begriffe fallen oft als Prädikate in verschiedenen Vereinen wie der VDP. Demnach werden folgende Gruppierungen festgelegt:

  • Gutswein: von Grund auf gut,
  • Ortswein: Botschafter bester Böden,
  • Erst Lage: Erste Klasse,
  • Große Lage: Die Spitze der Weinberge.

Diese letzten Begriffe sind besonders in Deutschland im Gebrauch. Größtenteils tragen nur die fruchtsüßen Weine Prädikatsbezeichnungen. Die überwiegende Anzahl der in Deutschland erzeugten Weine sind Qualitätsweine aus 13 Anbaugebieten.

Wein wird aus Weintrauben hergestellt. Dabei spielen unterschiedliche Faktoren wie Boden, Rebsorten, die Region der Herkunft, die Art der Verarbeitung und auch die Lagerung eine wichtige Rolle,... mehr erfahren »
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Rotweine

Wein wird aus Weintrauben hergestellt. Dabei spielen unterschiedliche Faktoren wie Boden, Rebsorten, die Region der Herkunft, die Art der Verarbeitung und auch die Lagerung eine wichtige Rolle, welche Art Wein dabei entsteht. Für den Rotwein werden ausschließlich rote Trauben verwendet. Die Farbe stammt aus den Schalen der Trauben. Schalen und Most gären zusammen und bestimmen den Tanningehalt und die Intensität der Farbe des Weines. Der Zeitpunkt des Kontakts von Most und Schale sind dafür ein ausschlaggebender Faktor. Ein intensiver schwerer Bordeaux benötigt dafür beispielsweise 2 Wochen, während leichtere Rotweine mitunter nur wenige Tage für das gewünschte Ergebnis brauchen. Rotweine zeigen neben Fruchtaromen auch balsamische oder würzige Noten, was von der Reifephase im Holzfass abhängt. Viele der Rotweinreben gedeihen besonders in sonnigen und niederschlagsarmen Anbaugebieten sehr gut. Bekannte Rebsorten sind beispielsweise Merlot, Cabernet oder Sangiovese. Auch beim Rotwein wird zwischen trockenem, halbtrockenem und süßem Rotwein unterschieden.

Die Aromen des Rotweins

Abhängig von der Reifephase im Holzfass kann Rotwein verschiedene Aromen entwickeln. Das könnten beispielsweise folgende sein:

  • Pflaumen,
  • Beeren wie Erdbeere, Brombeere, Johannisbeere, Himbeere oder Heidelbeere,
  • Vanille, Tabak, Mokka, Kakao,
  • Kirschen,
  • Schokolade,
  • Holznoten wie Eiche, Kastanie oder Zeder,
  • Gewürznoten wie Zimt, Ingwer, Nelken oder Muskatnuss,
  • Paprika zum Beispiel bei einem unreifen Cabernet Sauvignon u. a.

Die Anbaugebiete

Speziell in Deutschland sind die Anbauflächen je nach Größe der Rebflächen absteigend Rheinhessen, Pfalz, Baden, Württemberg, Mosel, Franken, Nahe, Rheingau, Saale-Unstrut, Ahr, Sachsen, Mittelrhein und die Hessische Bergstraße. Die spanischen Winzer verfügen über das größte Weinanbaugebiet weltweit sowohl für Weiß- als auch für Rotwein. 2020 produzierten allerdings die größten Mengen Wein die Winzer aus Italien. Die europäischen Weinbaugebiete zählen zu den größten Anbauflächen weltweit. Unter den größten Absatzmärkten rangiert sich Frankreich, Italien und die USA auf den ersten Plätzen ein. Anhand der Tabelle sind unter Sortierung nach Anbauflächen die wichtigsten Länder herausgestellt. Rotweinsorten werden in vielen Ländern mit einem geeigneten Klima angebaut.

Die Herstellung von Rotwein

Die Geschichte des Rotweins geht bis in die Zeit des 5. Jahrtausend vor Christi zurück. Aus der Antike ist Rotwein unter anderem als Heilmittel bekannt. Rotwein wurde zum Beispiel durch Hippokrates 400 v. Christus bei Störungen des Herz-Kreislauf-Systems verordnet. Rotwein wird durch Mazeration oder Digestion hergestellt. Mazeration ist das Auslaugen eines Ausgangsstoffes unter Einwirkung einer Flüssigkeit wie Alkohol oder Wasser. Dafür wird der Ausgangsstoff vorher zerkleinert. Unter Hinzuführung von Wärme nennt sich der Prozess Digestion. Bei der Mazeration wird der Ausgangsstoff nicht aufgelöst, sondern die löslichen Bestandteile gehen in die Flüssigkeit über. Das sind beim Wein Farb- und Aromastoffe der Weintrauben. Neben der alkoholischen Gärung des Saftes der Trauben werden bestimmte Komponenten aus der Maische gelöst. Die festen Bestandteile der Maische sind die Beerenschalen, die Kerne und das Stilgerüst der Traube. Die Dauer der Maischegärung kann individuell bestimmt werden. Die roten Pigmente bei der Rotweinherstellung befinden sich in der Beerenschale. Bei kurzer Dauer der Maischegärung entstehen fruchtige Weine ohne Alterungspotenzial. Der Anteil der herausgelösten Phenole und Tannine nimmt bei längerer Maischegärung zu und ermöglicht damit die Herstellung eines Lagerweins. Der Ausgangsstoff muss besonders gesundes und reifes Lesegut sein, damit beim langen Maischekontakt unerwünschte Bakterien, die zu Weinkrankheiten oder Weinfehlern führen, nicht auftreten können. Vor allem die reifen Tannine machen die Ausgewogenheit und Qualität eines Rotweins aus. Die Qualität der Rotweine ist abhängig vom Klimaverlauf des Weinjahres. Dadurch kann der Anteil an Tanninen, der Säureanteil und das Mostgewicht sehr variieren. Die Menge der gebildeten Farbstoffe ist abhängig von der Intensität der UV-Strahlung.

Die Traubenmaische wird zunächst etwa 2 bis 30 Tage vergoren. Die wichtigsten Schritte für die Rotweinherstellung sind das Entrappen, das Maischen, das Keltern, die Gärung und evtl. noch die Schönung. Nach der ersten alkoholischen Gärung erfolgt eventuell noch eine zweite sogenannte malolaktische Gärung. Man nennt diesen nachfolgenden Prozess auch den biologischen Säureabbau. Dadurch wird Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt. Nach der Gärung wird der Rotwein je nach Rebsorte in Fässer, Tanks oder Barriques ausgelagert. Dieser Vorgang wird als Ausbau des Rotweins bezeichnet. Die Lagerung kann Wochen bis Jahre andauern. Nach dem Ausbau wird der Wein abgefüllt. Weine mit Potenzial haben eine längere Ausbaudauer und sind kostenintensiver.

Die Weinlagerung

Weine, die nicht sofort konsumiert werden sollen, werden gelagert. Das Alter des Weins kann anhand der Veränderung der Inhaltsstoffe festgestellt werden. Eine falsche Lagerung kann die Qualität des Weines beeinträchtigen. Die Weinflaschen sollten über einen längeren Zeitraum prinzipiell liegend gelagert werden, damit der Weinkorken feucht bleibt. Werden die Weine stehend gelagert, kann durch einen trockenen Korken Luft in die Flasche dringen und der Wein oxidiert. Die Lichteinstrahlung sollte möglichst gering gehalten werden. Licht gilt als Wärmequelle, wodurch der Wein schneller altert und schal wird. Außerdem könnten unerwünschte Geschmacksnoten entstehen. Für eine kurzfristige Lagerung ist auch der Kühlschrank geeignet. Die ideale Lagertemperatur liegt zwischen 10 und 15 °C. Ein Weinklimaschrank ist ein geeigneter Lagerort für Wein. Sie sind in der Regel vibrationsfrei und besitzen verschiedene Klimazonen für verschiedene Weinarten. Ein Weinkeller ist eigentlich der ideale Ort zum Lagern von Wein, sofern 18 °C nicht überschritten werden. Meist sind Altbauten gut dafür geeignet. Der Einbau einer Klimaanlage ist bei nicht optimalen Bedingungen empfehlenswert.

Die verschiedenen Rebsorten

Die Weinrebe gibt es in verschiedenen Sorten als Rebsorten vor. Die Liste der Rebsorten enthält mehr als 1500 Einträge. Geschmack und Struktur sowie Haltbarkeit und Entwicklungspotenzial hängen von der jeweiligen Rebsorte ab. Auch die Lage, die Bodeneigenschaften, das Klima, das Wetter und die Möglichkeiten des jeweiligen Winzers beeinflussen die Eigenschaften der Rebsorte. Traditionell wird die Rebsorte nach Triebspitze, Jungblatt, dem erwachsenen Blatt, der Traubengröße, der Traubenform, der Beerengröße und Form sowie der Beerenfarbe beschrieben. Heute kommen noch die DNS-Analysen hinzu, womit die Verwandtschaftsbeziehungen der Rebsorten festgestellt werden kann. Die Einteilung erfolgt nach Verwendungszweck, Reifezeitpunkt, nach Resistenz und nach Verwandtschaft. Beim Verwendungszweck wird nach Kelter- und Tafeltrauben oder Rosinentrauben unterschieden. Der Reifezeitpunkt ergibt sich aus einem optimalen Verhältnis von Zucker und Säure. Jede Rebsorte unterscheidet sich in Mindestdauer zwischen Blüte und Reife. Daraus entwickelten sich die unterschiedlichen Sorten und wurden dem entsprechend in 5 Kategorien klassifiziert. Grundlage war die Rebsorte Gutedel, die als Maßstab einer einheitlichen Klassifizierung angesetzt wurde. Es wird unterteilt in:

Daraus herauskristallisiert haben sich die 5 wichtigsten roten Rebsorten, die man als Weinkenner wenigstens kennen sollte. Dazu gehören:

  1. Cabernet Sauvignon,
  2. Pinon Noir,
  3. Merlot,
  4. Sangiovese,
  5. Tempranillo.

Die vom französischem Bordeaux stammende Rebsorte Cabernet Sauvignon ist wohl die bekannteste unter ihnen. Die besonders tanninhaltige Rebsorte genießt eine längere Lagerzeit und entwickelt einen besonders vollmundigen Geschmack. Der Pinot Noir ist als Spätburgunder empfindlich und anspruchsvoll. Bei zu warmen Temperaturen reift die Sorte zu schnelle und muss gelesen werden, bevor sich die Aromen ausbilden können. Ist es zu kalt, reift die Rebsorte gar nicht. Für den optimalen Geschmack spielt auch der Boden eine wichtige Rolle. Wurden die hohen Ansprüche erfüllt an Untergrund und Wetter, erhält man einen tiefroten Wein mit der typischen duftigen Burgundernote. Der Merlot bildet mit dem Cabernet eine ideale Kombination für ein Bordeaux-Cuvee. Auch mit anderen Rebsorten entfaltet sie ihr fruchtiges Aroma. Der Sangiovese ist mit 10 % Anbaufläche die für Italien größte Rebsorte. Sie wird besonders in der Toskana kultiviert. Sie benötigt aufgrund ihres hohen Tannin- und Säuregehaltes eine längere Lagerzeit. Der Tempranillo wird als Königin Spaniens bezeichnet. Wie der Sangiovese der Cabernet Sauvignon für Italien ist, ist der Tempranillo der Sangiovese für Spanien. Der Wein zeichnet sich aus durch eine milde Säure und ein charakteristisches beeriges Aroma.

Die Unterschiede in Typ, Stil etc. von Rotweinen

Unterschiede zwischen den Rotweinen bestehen unter anderem in Farbe, Tannine und Geschmack. Sie unterscheiden sich in den Farbschattierungen von Rubinrot, Violett, Granatrot bis zum Rotbraun. Der Spätburgunder zeigt beispielweise in leichtes Rubinrot, der Temeranillo bietet eher ein mittleres Rubinrot. Der Cabernet Sauvignon und der Merlot haben das dunkelste Rubinrot zu bieten. Die violetten Rotweine sind entweder hell Violett (Valpoliciella), mittel Lila wie Malbec oder kräftig Violett wie Pinotage. Granatrote Schattierungen sind bei Nebbiolo, Sangiovese, Barolo und leichten Rotweinen vertreten. Die rotbräunliche Färbung erhalten die Weine mit zunehmendem Alter. Tannine sind pflanzliche Gerbstoffe und gehören zu den pflanzlichen Sekundärstoffen, die wahrscheinlich die Verdauung beeinflussen. Der Gehalt an Tanninen sind ein ausschlaggebender Faktor für die Qualität eines Weines. Tannine verhindern die Oxidation des Weines und verleiht eine charakteristisch raue Note an Trockenheit. Der Tanningehalt entscheidet über die Lagerbedürftigkeit eines Weines. Den Tanninen werden gesundheitliche Auswirkungen nachgesagt. Das sind beispielsweise:

  • die Behinderung der Resorption von Kalzium,
  • die blähende und stopfende Wirkung,
  • die Behinderung der Resorption von Eisen,
  • die Behinderung der Resorption von bestimmten Arzneistoffen durch die Darmschleimhaut.

 

Oft werden Rotweine unterschieden in junge und fruchtige Rotweine, in körperreiche und vollmundige Rotweine und in mittelkräftige und ausgewogene Rotweine. Diesen Rotweintypen werden die dazu passenden Rotweine zugeordnet. Jung und fruchtig ist zum Beispiel ein italienischer Sangiovese. Körperreich und vollmundig ist der italienische Nero D'Avola. Mittelkräftig und ausgewogen ist beispielsweise ein französischer Cabernet. Die Welt der Rotweine teilen sich außerdem in elementare stilistische Merkmal und in unübliche Kategorien von Charakter und Temperament auf. Die Rotwein-Stile unterteilen sich in leichte und mittelschwere Rotweine, in ausdrucksstarke und kraftvolle Rotwein-Typen und in die unterschiedlichen Charaktere und Temperamente.

Leichte und mittelschwere Rotweine

Sie unterteilen sich in Rosè, vital, saftig und erfrischend und in geschmeidig, sanft und charmant ein. Rosèweine sind eher etwas außer der Reihe und stehen aber für preiswerten und unkomplizierten Genuss. Eine bestimmte Größe streben sie nicht an. Sie gelten als Sommerweine und sind für Parties, Picknicks, Essen im Freien, auf Terassen oder im Garten geeignet. Rosèweine sind universelle Speisenbegleiter und werden gut gekühlt genossen. Vitale, saftige und erfrischende Rotweine genießt man zu fröhlichen Anlässen. Sie passen gut zu Essen. Aber auch einzeln oder solo sind die zarten und tanninarmen Weine ein Genuss für Zwischendurch. Die geschmeidigen, sanften und charmanten Exemplare heben sich durch ihre Duftigkeit, Fruchtsüße, seidig-samtiger Textur und dem delikaten Geschmack hervor. Sie präsentieren sich zart und geschmeidig auf der Basis harmonischer Säure und feinkörnigen Tanninen. Als leichte Rotweine mit wenig Tanninen und einem Alkoholgehalt von 12 - 14 % gelten zum Beispiel:

  • Lambrusco,
  • Gamay,
  • Pinot Noir, Spätburgunder,
  • Primitivo,
  • Zinfandel,
  • Nebbiolo u. a.

Ein mittelschwerer Rotwein mit dominantem Aroma besitzt kräftige Tannine und mittlere Säuren. Es sind zum Beispiel die Rotweine:

  • Grenache,
  • Valpolicella,
  • Cabernet Franc,
  • Sangiovese,
  • Barbera,
  • Merlot
  • Zinfandel,
  • Montepulciano u. a.

Ausdrucksstarke und kraftvolle Rotweine

Es wird in dieser Gruppe zwischen herzhaft, fordernd und bodenständig, charakterstark und komplex und kraftvoll, samtig und mundfüllend unterschieden. Für herzhafte, fordernde und bodenständige Rotweine sind Persönlichkeit, Ursprungsidentität und rustikaler Charme kennzeichnend. Sie besitzen eine Menge an Tannin und entwickeln erst nach Jahren eine feinere, nuancenreiche Facette. Dies Rotweine eignen sich besonders als Speisenbegleiter. Die edlen Klassiker aus Frankreich, Italien und Spanien sind charakterstark und komplex. Sie sind alterungsfähig und entwickeln mit zunehmender Flaschenreife Feinheit, Harmonie, Komplexität und Finesse. Die charakterstarken Rotweine sind die ausgewogensten überhaupt mit einem stets moderaten Alkoholgehalt, einer feinen balancierten Säure und feinkörnigen zarten Tanninen. Der kraftvolle, samtige und mundfüllende Rotweintyp präsentiert sich selbstbewusst im dichten schwarzrot und mit beeindruckender Aromaintensität. Diese Rotweine sind säurearm, aber tannin- und alkoholreich. Sie verfügen über eine samtige Textur und ultrareifer Beerenfruchtigkeit mit süßen Gewürz-, Mokka- oder Schokoladentönen. Kräftige Rotweine haben einen hohen Alkoholgehalt, einen kräftigen Geschmack und eine tiefe dunkle Farbe. Dazu gehören beispielsweise:

  • Nero D'Avola,
  • Shiraz,
  • Cabernet Sauvignon,
  • Merlot,
  • Malbec u. a.

Die unterschiedlichen Temperamente

Des Weiteren unterscheiden sich die Rotweine in Temperamente, die wie folgt charakterisiert sind:

  • sinnlich,
  • extrovertiert,
  • klassisch zeitlos,
  • vergnügend,
  • rassisch temperamentvoll,
  • exotisch,
  • preiswert.

Die passenden Gläser für Rotwein

Für den Genuss von Rotwein wird das richtige Weinglas benötigt. Bessere Weine verlangen nach besseren Gläsern. Für die Wahrnehmung der Temperatur des Weines muss das Glas möglichst dünnwandig und zusätzlich durchsichtig und farblos sein. Ein langer Stiel verhindert das Anfassen und Erwärmen des Kelches durch die Hand des Genießers. Die Größe des Kelches sollte etwa dreimal der eingeschenkten Weinmenge entsprechen. Rotweingläser sind bauchig mit einer relativ großen Öffnung. Durch den größeren Luftkontakt oben am Weinglas kann der Rotwein sein Aroma besser entfalten. Leichte Rotweine mit geringem Tanningehalt werden aus einem bauchigen Glas mittleren Durchmessers und großer Öffnung getrunken. Dieses Weinglas ist bestens geeignet für einen roten Burgunder, Beaujolais, Blaufränkisch, Barbera oder Pinotage. Tanninstarke Rotweine aus Bordeaux oder Rioja benötigen ein spezielles Glas. Es sollte dünnwandig, am Kelch hochgezogen und nicht so bauchig sein. Die nicht so schmale Öffnung ermöglicht, dass die Bitterkeit der sehr tanninhaltigen Weine etwas gemildert wird. Diese Glasformen sind für Burgunder, Chianti, Rotwein aus Rioja u. a. geeignet. Das ideale Glas für schwere Rotweine ist dickbauchig mit großer Öffnung. Der Wein bekommt somit viel Luftkontakt und entfaltet dadurch schneller die Aromen, wodurch Fülle und Komplexität sehr gut zur Geltung kommen. Dieses Rotweinglas ist für Barolo, Brunello, Syrah etc. geeignet.

Die Servierung zum passenden Essen

Der Rotwein sollte immer mit der richtigen Temperatur serviert und getrunken werden. Im Durchschnitt geht es dabei um die Zimmertemperatur. Für spezielle Sorten gibt es dazu noch extra Empfehlungen:

  • Pinot Noir: 50°F/10°C bis 55°F/13°C,
  • Merlot: 55°F/13°C bis 60°F/15°C,
  • Red Zinfandel: 65°F/18°C,
  • Shiraz: 65°F/18°C,
  • Cabernet Sauvignon: 65°F/18°C.

Zu einem deftigen Eintopf wird gern ein Shiraz oder Cabernet Sauvignon gereicht. Ein Grundsatz ist, je dunkler die Suppe, desto kräftiger und dunkler auch der Wein. Bei der Auswahl für Rindfleisch sind meist die Zubereitungsart und die verwendeten Gewürze entscheidend. Zu einem kräftig gewürzten Rindergulasch passt ein Cabernet Sauvignon mit einer Paprikanote. Zu einer Lammkeule mit mediterranen Kräutern wird ein Shiraz oder Cabernet Sauvignon gereicht. Leichte und fruchtige Weine werden zu Lamm nicht empfohlen. Für ein langsam schmorendes Kalbfleisch kann ein trockener, aromatischer Rotwein passen. Für deftige Gerichte vom Schwein ist ein mittelschwerer Rotwein die richtige Beigabe, sonst verlangt Schwein eher einen Weißwein. Bei Geflügelgerichten ist die Art des Geflügels ausschlaggebend. Der traditionelle Gänsebraten verlangt nach einem kräftigen, alkoholreichen Rotwein wie Malbec oder ein Burgunder. Knusprige Brathähnchen sind mit einem frischen Weißwein besser bedient. Bei Wild wie Reh, Hirsch oder Wildschwein ist die Wahl eines Rotweins ein Muss. Fast immer ist bei Wild ein junger Spätburgunder oder Pinot Noir geeignet. Zu Pizza mit Salami und Pilzen passt ein kräftiger italienischer Rotwein. Bei Pizza spielt bei der Auswahl der Belag eine ausschlaggebende Rolle. Käse wie der gereifte Hartkäse Parmesan wird mit einem Rotwein serviert. Es kann aber auch zu anderen Käsesorten ein Rotwein gereicht werden.

Was sind Prädikatsweine und welche Geschmacksrichtungen gibt es

In Deutschland wird das Mindestmostgewicht in Grad Oechsle nach seinem Erfinder Ferdinand Oechsle gemessen. Die spezifische Dichte des Mostes bedeutet das Gewicht des Mostes bezogen auf 1 Liter bei 20°C. Ist der Wert des Refraktometers 1,072, ergibt sich ein Mostgewicht von 72°Oe. Das Mostgewicht ist die Einordnung in Qualitätsstufen und Prädikate. Prädikatsweine sind beste Weine aus einem Anbaugebiet. Mit der Steigerung der Reihenfolge ergibt sich ein höherer Grad Oechsle. Mindestmostgewichte sind beispielsweise:

  • Qualitätswein: 55 - 72°Oe,
  • Kabinett: 70 - 82°Oe,
  • Spätlese: 76 - 90°Oe,
  • Auslese: 83 - 100°Oe,
  • Beerenauslese: 110 - 128°Oe,
  • Trockenbeerenauslese: 150 - 154°Oe,
  • Eiswein: 110 - 128°Oe.

Die Geschmacksrichtungen und Süßegrade ergeben sich von Trocken, Halbtrocken, Lieblich, Süß bis Feinherb.

  • Trocken: mit einem Restzuckergehalt bis zu 4 g/l. Ist die Säure entsprechend hoch, darf der Wert bis maximal 9 g/l Restzucker betragen.
  • Halbtrocken: mit einem Restzuckergehalt bis zu 12 g/l,
  • Lieblich: mit einem Restzuckergehalt bis zu 45 g/l,
  • Süß: mit mehr als 45 g/l Restzuckergehalt,
  • Feinherb: ähnlich dem halbtrockenem Wein, aber ohne strenge Vorgaben.

Weitere Begriffe fallen oft als Prädikate in verschiedenen Vereinen wie der VDP. Demnach werden folgende Gruppierungen festgelegt:

  • Gutswein: von Grund auf gut,
  • Ortswein: Botschafter bester Böden,
  • Erst Lage: Erste Klasse,
  • Große Lage: Die Spitze der Weinberge.

Diese letzten Begriffe sind besonders in Deutschland im Gebrauch. Größtenteils tragen nur die fruchtsüßen Weine Prädikatsbezeichnungen. Die überwiegende Anzahl der in Deutschland erzeugten Weine sind Qualitätsweine aus 13 Anbaugebieten.