Whisky heißt nicht ohne Grund „Lebenswasser“.
Die irischen Mönche, die im 5. Jahrhundert zum ersten Mal Spirituosen aus Gerstenmalz destillierten, waren wohl so begeistert von ihrem Produkt, dass sie es Uisge Beatha nannten, die gälischen Worte für „Lebenswasser“. Die Mönche stellten den klaren Brand ursprünglich als Basis für Arzneien her. Für Arzneien die das Leben retten können. Auch heute schwören die Schotten und Iren auf das Uisge Beatha als Allheilmittel gegen alle Krankheiten und Gebrechen. Viele Menschen sagen auch, dass er das Leben lustiger und lebenswerter macht. Echte Kenner und Genießer, die selbst die kleinsten geschmacklichen Unterschiede des Whiskys schmecken und riechen, können sich wahrscheinlich ein Leben ohne diesen Genuss nicht vorstellen. Es gibt eben viele Gründe, warum Whisky “Lebenswasser“ genannt wurde.
Das getrocknete Malz wird geschrotet und im Gärbottich mit heißem Wasser angesetzt, um den Malzzucker aus dem Malz zu lösen. Die Qualität des Quellwassers spielt dabei eine wichtige Rolle für den späteren Geschmack. Es sollte möglichst wenig Mineralien enthalten. Die zuckerreiche Würze wird in einen Gärtank gepumpt und mit Reinzuchthefe versetzt. Diese wandelt den Zucker in Alkohol und Kohlensäure um. Bis zu diesem Punkt unterscheidet sich die Whiskyherstellung nicht vom Bierbrauen. Dabei entsteht ein Alkoholgehalt von fünf bis acht Prozent.
Die alkoholische Würze wird dann in der kupfernen Brennblase destilliert. Dabei werden Alkohol und die Geruchs- und Geschmacksstoffe vom Wasser getrennt. Der erste Brand hat einen Alkoholgehalt von ungefähr zwanzig Prozent. Dieser durchläuft ein zweites Mal die Brennblase, wobei der Geschmack und der Geruch noch weiter konzentriert werden und der Alkoholgehalt auf sechzig bis fünfundsiebzig Volumenprozent steigt. In der einen Brennerei wird der Brand mit Wasser wieder auf Trinkstärke verdünnt und dann in Fässer gefüllt, während in einer anderen der hochprozentige Brand direkt in die Fässer kommt und erst bei der Flaschenabfüllung verdünnt wird.
In der Europäische Union ist, wie auch in anderen Ländern genau geregelt, wann ein Brand Whisky genannt werden darf. Die Hauptproduzenten Schottland und Irland fallen unter die Verordnung der Europäischen Union mit folgenden Kriterien:
der Brand muss
- durch die Destillation von Getreidemalzmaische gewonnen werden,
- mit einem Alkoholgehalt von höchstens 94,8 Volumenprozent destilliert werden,
- mindestens drei Jahre in Holzfässern mit einem Volumen von 700 Litern oder weniger lagern,
- einen Alkoholgehalt von mindestens 40 Volumenprozent aufweisen.
Darüber hinaus sind einige Whiskys mit einer Herkunftsbezeichnung geschützt, wie beispielsweise Scotch oder Tennesee.
Whiskys werden auch nach ihrer Herkunft unterschieden. Neben den klassischen whiskyproduzierenden Ländern wie Schottland, Irland, Vereinigte Staaten und Canada werden mittlerweile auch in Asien, besonders in Japan, oder auch in Deutschland, Österreich und Frankreich sehr gute Whiskys erzeugt. Hinzu kommt noch, dass fast jede Brennerei seine Spezialitäten, wie besondere Brennblasen oder spezielles Quellwasser hat.
In Schottland werden Whiskys auch nach der Region unterschieden . Die meisten und bekanntesten Destillerien finden wir in der Region Speyside, entlang des Flusses Spey. Glenfiddich, The Maclallan oder Glen Grant kommen von dort. Der Geschmack dieser Whiskys wird als leicht süßlich und elegant, mit einem leichten Torfgeschmack charakterisiert. Sehr viele Destillerien sind auch im Norden Schottlands, in den Highlands, angesiedelt. Weltweit bekannt sind hier Brennereien wie Glenmorangie oder Dalwhinnie. Obwohl dort sehr unterschiedliche Whiskys gebrannt werden, sind die meisten kräftig im Geschmack, herb im Abgang mit einer leichten Salznote. Südlich der Higlands bis zu englischen Grenze schließt sich die Region Lowlands an. Hier entfällt der leicht torfige Geschmack, weil kein Torf als Brennstoff verwendet wird. Die hier erzeugten Brände finden sich überwiegend in den „Blends“ der großen Whiskymarken wieder. Whiskys von der Hebrideninsel Islay in der irischen See werden als besonders kräftig und stark im Geschmack bezeichnet. In der Regel besitzen sie auch einen deutlichen Torfgeschmack. Bekannte Brennereien sind hier Ardbeg, Lagavulin, Bruichladdich, Laphroaig und Bowmore. die Region Inseln besteht aus den Inseln Orkney, Lewis, Skye, Mull, Jura und Arran. Außer einem leichten Salzgehalt gibt es für diese Brände keinen typischen Geschmack. Die bekannteste Destillerie ist Talisker auf der Insel Skye. Am Ende der Halbinsel Kintyre befindet sich noch die Region Campbeltown. Die Whiskymarken in den vorgenannten Aufzählungen sind Single-Malts-Produzenten. Es gibt aber eine Reihe namhafter Produzenten, die „Blends“ aus mindestens 51% verschiedener „Single Malt“ herstellen. Weltbekannte Marken wie Johnnie Walker, Ballantines, Grants, Dimple oder Chivas Regal gehören meist großen internationalen Getränkekonzernen.
Die irische Art der Whiskyherstellung unterscheidet sich von der schottischen. Das Gerstenmalz wird nicht über Torffeuer gedarrt. Dadurch ergibt sich ein wesentlich milderer und leicht süßlicher Geschmack. Die Maische wird in der Destillerie sogar drei Mal gebrannt. Bekannte Marken aus Irland sind Jameson, Bushmills oder Tullamore Dew. Diese produzieren inzwischen auch sehr gute Malt.
Amerikanischer Whiskey wird aus Mais oder Roggen, seltener aus Gerste oder Weizen produziert. Die Whiskeys kommen fast ausschließlich von etwa einem Dutzend großer Brennereien, wie Jim Beam, Jack Daniels, Four Roses oder Wild Turkey. Sie sind überwiegend in den Bundesstaaten Kentucky und Tennesee angesiedelt. Bis zur Prohibition war er eher herbe Roggenwhiskey „Rye“ der beliebteste Whiskey und weit verbreitet. Er muss mindestens 51 Prozent Roggenwhiskey enthalten. Er schmeckt im Vergleich zu Bourbon würziger und ein wenig bitter. Bourbon Whiskey ist inzwischen die beliebteste und umsatzstärkste Sorte in den vereinigten Staaten. Er wird zu 70 bis 75 Prozent aus Mais hergestellt. Der Rest ist Roggen- oder Weizengerste. Nach dem Brennen wird er in frische, getoastete Fässer aus amerikanischer Weißeiche abgefüllt, wo er wegen der warmen klimatischen Gegebenheiten schon nach wenigen Jahren seine Reife erreicht. Gesetzlich vorgeschrieben sind mindestens zwei Jahre. Er wird aber häufig länger im Fass gelassen. Er trägt dann die Bezeichnung „Straight Bourbon.“ Er schmeckt mild, rauchig und leicht süß nach Vanille und Karamell. Eine besondere Form des Bourbons ist der Tennesee Whiskey. Er muss aus Tennesee kommen und vor der Fassreife durch einen Holzkohlefilter laufen. Der bekannteste Tennesee Whiskey ist der Jack Daniels.
In Deutschland und Österreich werden inzwischen auch qualitativ hochstehende Single Malt hergestellt.
Typisch schottisch ist ein Whiskytrifle als Nachtisch mit gerösteten Haferflocken, Honig, Früchten und Sahne.
Die Geschichte
Wahrscheinlich haben die Kelten als erste eine Destillerie zum Brennen von Spirituosen benutzt. Mit den Irischen Mönchen die im 5. Jahrhundert begannen die britischen Inseln zu missionieren, wurde das Wissen um die Whiskyherstellung verbreitet. Ende des 15. Jahrhunderts wurde das Lebenswasser (aquavite) zum ersten Mal urkundlich erwähnt. Mit der Kolonialisierung Amerikas fand die Technik des Whiskybrennens seinen Weg nach Kanada und in die Vereinigten Staaten. In den folgenden Jahrhunderten gab es immer wieder Streit und Kämpfe um das Recht des Brennens. Ursache dafür waren die Steuern auf das Destillat.Die Herstellung
Der Whisky wird aus drei Zutaten hergestellt. Diese sind Gerste oder in manchen Brennereien auch Roggen, Mais oder Weizen, Hefe und Wasser. Diese drei Komponenten durchlaufen einen langen und komplizierten Herstellungsprozess. Das besonders stärkehaltige Getreide muss zuerst gemälzt werden. Das bedeutet es wird durch befeuchten zum Keimen gebracht, damit sich die Stärke in Malzzucker umwandelt, aus dem später der Alkohol entsteht. Die Keimung wird dann durch Hitze (Rauch oder trockene Luft) gestoppt und das trockene Malz dadurch für mehrere Monate haltbar gemacht. Der vor allem in Schottland bei der Trocknung eingesetzte Torf gibt dem späteren Destillat eine zusätzliche Geschmackskomponente, die von Kennern sehr geschätzt wird.Das getrocknete Malz wird geschrotet und im Gärbottich mit heißem Wasser angesetzt, um den Malzzucker aus dem Malz zu lösen. Die Qualität des Quellwassers spielt dabei eine wichtige Rolle für den späteren Geschmack. Es sollte möglichst wenig Mineralien enthalten. Die zuckerreiche Würze wird in einen Gärtank gepumpt und mit Reinzuchthefe versetzt. Diese wandelt den Zucker in Alkohol und Kohlensäure um. Bis zu diesem Punkt unterscheidet sich die Whiskyherstellung nicht vom Bierbrauen. Dabei entsteht ein Alkoholgehalt von fünf bis acht Prozent.
Die alkoholische Würze wird dann in der kupfernen Brennblase destilliert. Dabei werden Alkohol und die Geruchs- und Geschmacksstoffe vom Wasser getrennt. Der erste Brand hat einen Alkoholgehalt von ungefähr zwanzig Prozent. Dieser durchläuft ein zweites Mal die Brennblase, wobei der Geschmack und der Geruch noch weiter konzentriert werden und der Alkoholgehalt auf sechzig bis fünfundsiebzig Volumenprozent steigt. In der einen Brennerei wird der Brand mit Wasser wieder auf Trinkstärke verdünnt und dann in Fässer gefüllt, während in einer anderen der hochprozentige Brand direkt in die Fässer kommt und erst bei der Flaschenabfüllung verdünnt wird.
Die Fassreife
Sie ist das ganz besondere einzigartige am Whisky. Sie verleiht ihm nicht nur die Farbe von strohgelb bis dunkelbraun, sondern sorgt im Zusammenspiel von Fass und umgebenden Mikroklima für einen individuellen Geschmack des Brandes mit vielen zusätzlichen Geschmacksfacetten. In Schottland werden für die Fassreife, so weit wie möglich, gebrauchte Sherryfässer verwendet. Da aber immer weniger Sherry produziert wird, verwenden schottische Destillerien zunehmend auch Fässer in denen andere Weinsorten oder Spirituosen gereift wurden. Für helle Whiskybrände verwenden die Schotten auch gerne Fässer in denen zuvor amerikanischer Whiskey gelagert wurde. Die Amerikaner lassen ihre Whiskeys in frischen Fässern aus amerikanischer Weißeiche reifen. Die Fässer werden wie auch die europäischen gebrauchten Weinfässer „geoastet“, das heißt geflämmt, um besondere Aromastoffe zu erhalten. Die Reife erreicht der schottische Whisky mit 10 bis 15 Jahren, der Bourbon in etwa 3 Jahren. Manche Whiskysorten brauchen noch viel länger. Bei der Abfüllung in Flaschen werden oft viele Jahrgänge gemischt, damit der Kunde eine gleichbleibende Geschmacksqualität erhält. Die Altersangabe auf der Flasche der Maltwhiskys gibt dabei immer den jüngsten verwendeten Jahrgang an. Zum Leidwesen der Brenner verdunstet ein nicht unerheblicher Teil des Whiskys durch die Poren im Fass. Die Produzenten nennen diesen Teil „Angels share“ – der Anteil für die Engel.In der Europäische Union ist, wie auch in anderen Ländern genau geregelt, wann ein Brand Whisky genannt werden darf. Die Hauptproduzenten Schottland und Irland fallen unter die Verordnung der Europäischen Union mit folgenden Kriterien:
der Brand muss
- durch die Destillation von Getreidemalzmaische gewonnen werden,
- mit einem Alkoholgehalt von höchstens 94,8 Volumenprozent destilliert werden,
- mindestens drei Jahre in Holzfässern mit einem Volumen von 700 Litern oder weniger lagern,
- einen Alkoholgehalt von mindestens 40 Volumenprozent aufweisen.
Darüber hinaus sind einige Whiskys mit einer Herkunftsbezeichnung geschützt, wie beispielsweise Scotch oder Tennesee.
Whiskeysorten
Die Whiskeysorten werden hauptsächlich durch das Getreide unterschieden, aus dem sie gebrannt werden. Die klassische Variante ist der Brand aus Gerstenmalz in Schottland und Irland. Da auf dem amerikanischen Kontinent Gerste nicht gut gedeiht, brennen die Amerikaner Whiskey aus Mais (Bourbon) oder Roggen (Rye). Der Malt-Whisky wird nur aus Gerstenmalz gebrannt und muss mindestens 10 Jahre reifen. Die übrigen Whiskys sind überwiegend „blended“, das bedeutet sie werden aus verschiedenen Sorten zusammengemischt. Sie müssen aber fast immer zu mindestens 51 Prozent aus dem Getreide gebrannt sein, das der Bezeichnung auf dem Etikett entspricht. Beispielsweise Rye-Whiskey muss zu 51 Prozent Roggenwhiskey enthalten.Whiskys werden auch nach ihrer Herkunft unterschieden. Neben den klassischen whiskyproduzierenden Ländern wie Schottland, Irland, Vereinigte Staaten und Canada werden mittlerweile auch in Asien, besonders in Japan, oder auch in Deutschland, Österreich und Frankreich sehr gute Whiskys erzeugt. Hinzu kommt noch, dass fast jede Brennerei seine Spezialitäten, wie besondere Brennblasen oder spezielles Quellwasser hat.
In Schottland werden Whiskys auch nach der Region unterschieden . Die meisten und bekanntesten Destillerien finden wir in der Region Speyside, entlang des Flusses Spey. Glenfiddich, The Maclallan oder Glen Grant kommen von dort. Der Geschmack dieser Whiskys wird als leicht süßlich und elegant, mit einem leichten Torfgeschmack charakterisiert. Sehr viele Destillerien sind auch im Norden Schottlands, in den Highlands, angesiedelt. Weltweit bekannt sind hier Brennereien wie Glenmorangie oder Dalwhinnie. Obwohl dort sehr unterschiedliche Whiskys gebrannt werden, sind die meisten kräftig im Geschmack, herb im Abgang mit einer leichten Salznote. Südlich der Higlands bis zu englischen Grenze schließt sich die Region Lowlands an. Hier entfällt der leicht torfige Geschmack, weil kein Torf als Brennstoff verwendet wird. Die hier erzeugten Brände finden sich überwiegend in den „Blends“ der großen Whiskymarken wieder. Whiskys von der Hebrideninsel Islay in der irischen See werden als besonders kräftig und stark im Geschmack bezeichnet. In der Regel besitzen sie auch einen deutlichen Torfgeschmack. Bekannte Brennereien sind hier Ardbeg, Lagavulin, Bruichladdich, Laphroaig und Bowmore. die Region Inseln besteht aus den Inseln Orkney, Lewis, Skye, Mull, Jura und Arran. Außer einem leichten Salzgehalt gibt es für diese Brände keinen typischen Geschmack. Die bekannteste Destillerie ist Talisker auf der Insel Skye. Am Ende der Halbinsel Kintyre befindet sich noch die Region Campbeltown. Die Whiskymarken in den vorgenannten Aufzählungen sind Single-Malts-Produzenten. Es gibt aber eine Reihe namhafter Produzenten, die „Blends“ aus mindestens 51% verschiedener „Single Malt“ herstellen. Weltbekannte Marken wie Johnnie Walker, Ballantines, Grants, Dimple oder Chivas Regal gehören meist großen internationalen Getränkekonzernen.
Die irische Art der Whiskyherstellung unterscheidet sich von der schottischen. Das Gerstenmalz wird nicht über Torffeuer gedarrt. Dadurch ergibt sich ein wesentlich milderer und leicht süßlicher Geschmack. Die Maische wird in der Destillerie sogar drei Mal gebrannt. Bekannte Marken aus Irland sind Jameson, Bushmills oder Tullamore Dew. Diese produzieren inzwischen auch sehr gute Malt.
Amerikanischer Whiskey wird aus Mais oder Roggen, seltener aus Gerste oder Weizen produziert. Die Whiskeys kommen fast ausschließlich von etwa einem Dutzend großer Brennereien, wie Jim Beam, Jack Daniels, Four Roses oder Wild Turkey. Sie sind überwiegend in den Bundesstaaten Kentucky und Tennesee angesiedelt. Bis zur Prohibition war er eher herbe Roggenwhiskey „Rye“ der beliebteste Whiskey und weit verbreitet. Er muss mindestens 51 Prozent Roggenwhiskey enthalten. Er schmeckt im Vergleich zu Bourbon würziger und ein wenig bitter. Bourbon Whiskey ist inzwischen die beliebteste und umsatzstärkste Sorte in den vereinigten Staaten. Er wird zu 70 bis 75 Prozent aus Mais hergestellt. Der Rest ist Roggen- oder Weizengerste. Nach dem Brennen wird er in frische, getoastete Fässer aus amerikanischer Weißeiche abgefüllt, wo er wegen der warmen klimatischen Gegebenheiten schon nach wenigen Jahren seine Reife erreicht. Gesetzlich vorgeschrieben sind mindestens zwei Jahre. Er wird aber häufig länger im Fass gelassen. Er trägt dann die Bezeichnung „Straight Bourbon.“ Er schmeckt mild, rauchig und leicht süß nach Vanille und Karamell. Eine besondere Form des Bourbons ist der Tennesee Whiskey. Er muss aus Tennesee kommen und vor der Fassreife durch einen Holzkohlefilter laufen. Der bekannteste Tennesee Whiskey ist der Jack Daniels.
In Deutschland und Österreich werden inzwischen auch qualitativ hochstehende Single Malt hergestellt.
Whisky in der Bar und in der Küche
Egal ob als Getränk oder zum Kochen, Whiskey gehört zur Feinkost. Jeder größere Supermarkt und jedes Restaurant oder Gasthaus hat inzwischen ein vielfältiges Sortiment aus verschiedenen Whiskeysorten. So kann man nach einem guten Essen oder auch in geselliger Runde einen guten Tropfen „Lebenswasser“ genießen. Oft werden auch sogenannte „Tastings“ angeboten, bei denen verschiedene Whiskysorten verkostet und besprochen werden. Feinkost im Wahrsten Sinne des Wortes. Natürlich wird der edle Tropfen auch gerne in Cocktails verwendet. Viele kennen aus ihrer Jugend noch den Bourbon mit Cola. Ein besonderer Genuss ist der „Whiskey sour“, bei dem Bourbon mit Zuckersirup, Zitronen- und Orangensaft gemischt wird. Oder ein „Old Fashioned“ bei dem der Whiskey mit etwas Zucker, Angostura auf einem Eiswürfel serviert wird. Manhattan nennt man einen Whiskeycocktail mit rotem Wermut und Angostura. In den siebziger und achtziger Jahren wurde gerne ein „Irish Coffee“ serviert. Bei dem heißen Getränk wurde das „Lebenswasser“ aus Irland mit Zucker und starkem Kaffee vermischt und mit einer Sahnehaube gekrönt. Es war zugleich Dessert und der Kaffee nach einem guten Essen. Wer es gerne süß mag, kann auch mal den Whiskeylikör Southern Comfort probieren. In Schottland und Irland darf das „Lebenswasser“ in keiner Hausapotheke fehlen, es wird aber auch gerne zur Verbesserung von Speisen eingesetzt. Zum Beispiel für die Marinade von Grillfleisch oder zum Flambieren. Whiskey verfeinert auch geschmorte Braten und gibt Bratensoßen eine besondere Würze. Kidneybohnen mit Speck und Whiskey sind richtig lecker.Typisch schottisch ist ein Whiskytrifle als Nachtisch mit gerösteten Haferflocken, Honig, Früchten und Sahne.
