Zwiebeln sind ein essenzieller Bestandteil vieler Gerichte und werden weltweit in verschiedenen Küchen verwendet. Doch wer schon einmal eine Zwiebel geschnitten hat, kennt das Problem: Schon nach wenigen Sekunden fangen die Augen an zu brennen, Tränen laufen unkontrolliert über das Gesicht und das Schneiden wird zur Qual. Das Phänomen ist das Ergebnis einer chemischen Reaktion. Zwiebeln enthalten Schwefelverbindungen, die beim Schneiden freigesetzt werden. Diese reagieren mit Enzymen und bilden eine reizende Substanz namens Syn-Propanthial-S-oxid, ein flüchtiges Gas. Sobald dieses Gas mit den Augen in Kontakt kommt, reagiert es mit der Tränenflüssigkeit und bildet eine schwache Schwefelsäure. Das Brennen und der Tränenfluss sind dabei eine Schutzreaktion des Körpers, um die Reizstoffe auszuspülen. Interessanterweise sind nicht alle Zwiebeln gleich stark in ihrer Wirkung. Manche Sorten enthalten mehr Schwefelverbindungen als andere, weshalb beispielsweise rote Zwiebeln oft milder sind als weiße oder gelbe Zwiebeln. Auch Frische spielt eine Rolle: Ältere Zwiebeln haben oft einen höheren Gehalt an Reizstoffen als frisch geerntete. Glücklicherweise gibt es zahlreiche Tricks und wissenschaftlich fundierte Methoden, um das Weinen beim Zwiebelschneiden zu minimieren oder sogar ganz zu vermeiden. Das Kühlen der Zwiebeln vor dem Schneiden verringert die Freisetzung der reizenden Gase. Durch die niedrige Temperatur verlangsamt sich die chemische Reaktion zwischen Enzymen und Schwefelverbindungen. Zwiebeln für 30 Minuten in den Kühlschrank zu legen oder für 10 Minuten ins Gefrierfach zu geben, kann bereits einen Unterschied machen. Eine weitere beliebte Methode ist das Schneiden der Zwiebeln unter Wasser oder zumindest in der Nähe eines fließenden Wasserstrahls. Das Wasser bindet die freigesetzten Reizstoffe und verhindert, dass sie in die Luft und somit in die Augen gelangen. Wer sich nicht scheut, beim Kochen ein ungewöhnliches Accessoire zu tragen, kann eine Schutzbrille oder eine Taucherbrille verwenden. Diese bildet eine Barriere zwischen den Augen und den Reizgasen, wodurch das Tränenproblem effektiv gelöst wird. Ein stumpfes Messer zerquetscht die Zellstruktur der Zwiebel stärker, wodurch mehr Enzyme freigesetzt werden. Ein scharfes Messer sorgt für saubere Schnitte und verringert die chemische Reaktion, die das Tränenreizgas produziert. Ein Ventilator kann dabei helfen, die entstehenden Reizstoffe sofort aus dem Gesichtsfeld zu blasen, bevor sie die Augen erreichen. Besonders effektiv ist ein kleiner Tischventilator, der die Luft direkt vom Schneidebrett wegbläst. Die höchste Konzentration der reizenden Enzyme befindet sich im Wurzelbereich der Zwiebel. Wer diesen Teil als Letztes schneidet, reduziert die Menge an freigesetzten Reizstoffen und kann somit das Brennen der Augen verringern. Ein kurioser, aber weit verbreiteter Tipp ist, ein Stück Brot zwischen die Zähne zu klemmen. Die Idee dahinter ist, dass das Brot die Reizstoffe aufnimmt, bevor sie in die Nase und Augen gelangen. Säure neutralisiert die Enzyme, die für die Reaktion verantwortlich sind. Das Abreiben des Schneidebretts mit Essig oder Zitronensaft kann die Freisetzung der reizenden Stoffe verringern. Wer bewusst durch den Mund statt durch die Nase atmet, kann verhindern, dass die Reizstoffe in die Nasenschleimhäute gelangen und so die Augen tränend reagieren. Einige der gängigen Tricks wurden bereits wissenschaftlich untersucht, und es gibt tatsächlich Methoden, die besonders effektiv sind. Forscher fanden heraus, dass das Kühlen der Zwiebeln und die Nutzung einer Schutzbrille zu den zuverlässigsten Methoden gehören. Ebenso zeigt sich, dass ein scharfes Messer die beste Möglichkeit ist, um die Enzymreaktion zu minimieren. Hingegen sind Hausmittel wie Brot im Mund oder eine brennende Kerze in der Nähe weniger wirksam, da sie die chemische Reaktion nicht direkt beeinflussen. In den letzten Jahren haben Wissenschaftler Zwiebeln entwickelt, die weniger reizende Enzyme enthalten. Diese sogenannten „tränenfreien Zwiebeln“ sind bereits in einigen Supermärkten erhältlich, besonders in den USA und Japan. Sie wurden so gezüchtet, dass sie weniger Syn-Propanthial-S-oxid freisetzen und dadurch angenehmer zu schneiden sind. Zwiebeln zu schneiden muss nicht zwangsläufig eine tränenreiche Erfahrung sein. Mit den richtigen Techniken und Hilfsmitteln kann man das Brennen der Augen weitgehend verhindern. Während Schutzbrillen und das Kühlen der Zwiebeln besonders effektiv sind, helfen auch einfache Maßnahmen wie die Wahl eines scharfen Messers oder das Schneiden in der Nähe eines Ventilators. Wer sich nicht mit Hausmitteln abmühen möchte, kann sogar auf speziell gezüchtete, reizstoffarme Zwiebeln zurückgreifen. Egal, welche Methode man bevorzugt – mit ein wenig Vorbereitung kann das Zwiebelschneiden deutlich angenehmer gestaltet werden.
