Fermentieren – nur ein Hype oder tatsächlich gesund?

Fermentieren klingt für viele nach Trendküche und hippen Gläsern mit buntem Gemüse. Doch das Verfahren ist uralt – und erlebt heute eine Renaissance. Aber was steckt wirklich dahinter? Ist Fermentation nur Mode oder ein echter Gewinn für Gesundheit, Geschmack und Nachhaltigkeit? Wir werfen einen Blick auf Geschichte, Biologie und Küchenpraxis – und klären, warum Fermentieren so zeitlos ist wie Salz und Brot.

1. Wenn der Hype uralt ist

Während man in modernen Küchen über Kimchi, Kombucha und Sauerkraut spricht, haben unsere Großeltern längst gewusst, was gut ist: Fermentieren war früher eine Überlebenskunst, heute gilt es als Gesundheitstrend.

Das Prinzip ist einfach – und genial:
Lebensmittel werden mithilfe von Mikroorganismen haltbar gemacht. Dabei entstehen Aromen, Vitamine und sogar probiotische Kulturen, die der Darm liebt.

Was früher Notwendigkeit war, ist heute Lifestyle. Aber: Anders als viele Trends ist Fermentieren tatsächlich wissenschaftlich sinnvoll.

2. Was bedeutet „Fermentieren“ überhaupt?

Der Begriff stammt vom lateinischen fermentum = „Gärung“.
Fermentation beschreibt die mikrobiologische Umwandlung organischer Stoffe – meist durch Milchsäurebakterien, Hefen oder Schimmelpilze.

Diese Mikroorganismen „arbeiten“ ohne Sauerstoff (anaerob) und erzeugen Stoffe wie Milchsäure, Alkohol oder Essigsäure.
Das Ergebnis:

• längere Haltbarkeit,

• verbesserte Verdaulichkeit,

• intensiver Geschmack,

• und teilweise eine Extraportion Vitamine.

3. Ein Verfahren, so alt wie die Menschheit

Die ersten dokumentierten Fermentationen stammen aus der Steinzeit.
Schon früh lernten Menschen, dass sich Milch, Trauben oder Kohl durch natürliche Prozesse verändern – und so länger genießbar bleiben.

Historische Meilensteine:

• China (ca. 6000 v. Chr.): Fermentierte Sojabohnen, später als Basis für Sojasoße.

• Mesopotamien & Ägypten: Gärung von Brot und Bier.

• Kaukasus & Zentralasien: Milchfermentation – Grundlage für Kefir.

• Europa: Sauerkraut als Vitaminquelle für Seefahrer.

• Korea: Kimchi – Symbol nationaler Küche und Gesundheit.

Kein einzelner Erfinder, sondern viele Kulturen entdeckten unabhängig voneinander, dass „kontrollierte Verderbnis“ Leben retten kann.

4. Wie funktioniert Fermentation in der Küche?

Das Grundprinzip:

Bakterien (z. B. Lactobacillus) wandeln Zucker in Milchsäure um.
Diese senkt den pH-Wert – schlechte Keime sterben, gute bleiben aktiv.

Beispiel: Sauerkraut

• Weißkohl fein schneiden

• 2 % Salz zugeben

• in Glas oder Keramikgefäß festdrücken (keine Luftblasen)

• 1–3 Wochen bei Zimmertemperatur stehen lassen

→ Ergebnis: frisches, saures, vitaminreiches Gemüse – lange haltbar, voller Geschmack.

5. Gesundheitliche Vorteile (wissenschaftlich betrachtet)

Die Forschung zeigt: Fermentierte Lebensmittel können viel mehr als nur gut schmecken.

✅ 1. Unterstützung der Darmflora

Fermentierte Produkte enthalten oft probiotische Milchsäurebakterien, die das Mikrobiom stabilisieren.
Ein gesunder Darm bedeutet:

• bessere Verdauung,

• gestärktes Immunsystem,

• weniger Blähungen,

• möglicherweise geringeres Risiko für Entzündungen.

Studien der Universität Wageningen (2020) und der DGE bestätigen:
Regelmäßiger Konsum von Fermentiertem kann das mikrobielle Gleichgewicht verbessern.

✅ 2. Mehr Vitamine & Bioverfügbarkeit

Fermentation erhöht die Konzentration von B-Vitaminen, Vitamin K und Folsäure.
Zudem werden Mineralstoffe besser verfügbar, da antinutritive Stoffe (z. B. Phytinsäure) abgebaut werden.

✅ 3. Bessere Verdaulichkeit

Ballaststoffe und Eiweiße werden während der Fermentation aufgespalten.
So vertragen empfindliche Personen z. B. Milchprodukte als Joghurt besser als Milch selbst.

✅ 4. Weniger Konservierungsstoffe

Natürliche Fermentation macht Lebensmittel haltbar – ganz ohne Zusatzstoffe oder Pasteurisierung.

6. Mögliche Risiken und Irrtümer

So gesund Fermentation klingt – sie braucht Sorgfalt.
Falsche Lagerung oder fehlende Hygiene können das Gleichgewicht kippen.

⚠️ Typische Fehlerquellen

• Zu wenig Salz → Fäulnis statt Fermentation

• Kontakt mit Luft → Schimmelbildung

• Zu warme Lagerung → Übergärung

• Plastikgefäße → mögliche Weichmacher oder Verfärbungen

Tipp: Verwende Glas- oder Keramikgefäße mit Gärröhrchen – einfach, sicher, langlebig.

7. Fermentierte Lebensmittel im Überblick

8. Ist Fermentieren nur ein Hype?

Nein – der Trend ist ein Comeback einer alten Kulturtechnik.
In Zeiten von Nachhaltigkeit, Veganismus und bewusster Ernährung entdecken viele das Fermentieren neu, weil es:

• Lebensmittel länger haltbar macht,

• Müll reduziert,

• neue Geschmäcker schafft,

• und zugleich gut für die Verdauung ist.

Während viele Ernährungstrends nach Monaten verschwinden,
hat Fermentation 6.000 Jahre Erfahrung auf ihrer Seite.

9. Wie man zuhause anfängt

Für Einsteiger:

• Weißkohl, Karotten, Radieschen, Rote Bete oder Blumenkohl eignen sich hervorragend.

• Salzlake (2–3 %) ansetzen, Gemüse untertauchen, 7–14 Tage bei 18–22 °C stehen lassen.

• Danach kühl lagern (Kühlschrank oder Keller).

Hilfreich in der Traumküche:

• Saubere Arbeitsflächen und Spülen (z. B. deine Edelstahlspüle Roma oder Victory S 450)

• Gutes Arbeitslicht (z. B. Derby II Emotion oder Bright II)

• Aufbewahrungssysteme für Gläser und Fermentiergefäße

• Sockelsauger für sauberes Arbeiten mit Gemüseabfällen

10. Fermentieren und moderne Ernährung

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) bewertet fermentierte Lebensmittel positiv, wenn sie:

• hygienisch hergestellt,

• nicht übermäßig gesalzen

• und Bestandteil einer ausgewogenen Kost sind.

Vor allem für Menschen mit empfindlicher Verdauung, Vegetarier:innen oder Senior:innen können sie einen Mehrwert darstellen.

Allerdings gilt:
Nicht jedes „fermentierte“ Produkt im Supermarkt enthält noch lebende Kulturen – viele werden pasteurisiert.

Wer echte Wirkung will, sollte selbst fermentieren oder auf Frischware achten.

11. Fazit – altes Wissen, neu entdeckt

Fermentieren ist kein Modetrend, sondern eine Rückkehr zur Natürlichkeit.
Es verbindet Nachhaltigkeit, Geschmack, Gesundheit und Kulturgeschichte in einem Glas.

Ob Sauerkraut oder Kimchi, Kombucha oder Sauerteig –
jede Kultur hat ihre eigenen Fermente hervorgebracht,
und alle zeigen: Gärung ist Leben, nicht Verderb.

Deine Traumküche empfiehlt:
Fermentieren ist einfach, macht Spaß und bringt Schwung in die Küche.
Wer mit Licht, Ordnung und Hygiene arbeitet, wird mit Aroma, Vitaminen und einem Stück uralter Handwerkskunst belohnt.