Wissenswertes über ein gutes Steak

Als "Steak" wurde ursprünglich alles bezeichnet was einfach gebrätelt, sautiert oder auf einem Spieß gebraten worden ist. Übersetzt bedeutet Steak soviel wie braten oder gebraten, manchmal auch am Spieß gebraten.

Mittlerweile könnte man meinen das jedes Land ein eigenes Wort für das Steak gefunden hat.

Allein der Begriff versinnbildlicht Luxus und Genuss, obwohl die äußere Form eines Steaks annähernd uniform, d.h. scheibenförmig ist.

Interessant ist dabei auch, das man die Herkunft von jedem Stück Fleisch bereits aus seinem Namen ablesen kann, zum Beispiel Rindersteak, Hirschsteak etc..

Die bekanntesten Steakarten im Überblick!

Rindfleisch wird am häufigsten verwendet, weil es einen höheren Anteil an magerem Fleisch enthält.

Auf Rang 2 folgt Schweinefleisch.

Filetsteak:

Hierbei handelt es sich um ein dünn geschnittenes, saftiges, zartes und weiches Fleischstück. Der Name leitet sich aus dem Französischen ab. Filet bedeutet soviel wie Leiste.

Diese wird in 3 Abschnitte unterteilt, die Filetspitze ( Endstück), das Mittelstück mit hoher Qualität und den Filetkopf mit etwas geringerer Qualität.

Filetarten:

• Filet Mignion: Fleischscheibe aus der Filetspitze.
• Tournedos:  Kleine Fleischstücke aus dem Filet mit einem Gewicht zwischen 80 und 100g und ca. 2 cm Dicke.
• Chateaubriand: Stammt aus dem Mittelstück der Leiste, wiegt stattliche 360 g und ist doppelt so dick wie ein Filetsteak.
• Beefsteak Tatar: Ein Steak aus Schabefleisch das roh verzehrt wird.

Rindfleisch wird unterteilt in:

• Hüfte (Blume): Diese stammt aus der Keule und lässt
  sich gut in dicke und dünne Hüftstücke zerlegen. Für das allseits bekannte
  und berüchtigte „T“ wird nur die dicke Hüfte verwendet.

• Oberschale: Ist beim Rind ein anderer Teil der Keule. Die Oberschale befindet sich auf der Innenseite des Oberschenkels. Man unterteilt sie in die runde Oberschale und das ansitzende Eckstück, den Zapfen.

• Roastbeef (Rumpsteak): Gehört zu den gängigsten Steakarten. Dabei handelt es sich um ein rundes Roastbeef (Zungenstück), das in eine hohe Rippe hineinragt. Das flache Roastbeef stammt aus dem unteren Rücken und wird auch als "Große Lende" bezeichnet. Es hat einen einseitigen weißen Fettrand und wiegt zwischen 200 - 300 g. Das Fleischstück wird ungefähr 2 - 3 cm dick geschnitten.

• Hochrippe (hohes Roastbeaf, hohe Rippe): befindet sich zwischen dem sechsten und neunten Brustwirbel. Sie besteht aus dem flachen Hochrippendeckel und der ausgelösten Hochrippe, einem mageren Kern und dem Rip-Eye der Hochrippe. Jeder Teil ist verwertbar.

Mit oder ohne Knochen?

“T-Bone-Steak“ und „Porthouse-Steak“ dürfen laut Lebensmittelrecht unter beiden Namen angeboten werden.

Der Genießer erwartet jedoch beim Porthouse-Steak eine dicker geschnittene Scheibe Fleisch mit einem Gewicht zwischen 700 und 1000 g. Der große Filetanteil ist sehr beliebt.

Beim „T-Bone“ ist der Filetanteil kleiner und liegt zwischen 400 und 800 g.

Das „ T-Bone“ stammt aus dem hinteren Rückenbereich und ist für viele Menschen mit reinstem Luxus verbunden.

„Prime-Rib-Steak“ wird der Kern der Hochrippe bezeichnet der nur im Ofen gegart wird.

Das Fleischstück wird erst beim Servieren vor dem Gast in Scheiben von 2 - 3 cm Stärke und einem Gewicht von ca. 200g geschnitten.

Das „ Rib-Eye-Steak“ (Delmonico-Steak) stammt vom ausgelösten Roastbeef der Hochrippe. Es ist in der Regel 2-3 cm dick und hat ein Gewicht von ca. 200 g.

„ Entrercote“ oder „Rib-Eye“ stammt aus der Hochrippe oder aus dem Roastbeef. Sein Gewicht liegt zwischen 200 - 550 g. Das "Entecote double" überzeugt mit stattlichen 5 - 6 cm dicken und 400 - 500 g schweren Fleischstücken.

„ Rib-Steak“ : (Hochrippenkotelett) stammt aus der Hochrippe.

„ Sirloin-Steak“ : Bedeutet Rumpsteak. Es wird aus dem Roastbeef oder der Blume geschnitten und ist meist 2 - 3 cm dick. Sein Gewicht beträgt zwischen 200 - 250 g.

„ Lank-Steak“: Das Steak stammt aus dem Bauchlappen oder der sogenannten Dünnung und bringt satte 1.000 g auf die Waage!

„ Sritsteak“ ( Kronfleisch) wird aus dem Zwerchfell geschnitten.

„ Tafelspitz“: Stammt aus dem seitlichen Teil vom Rinderschwanz und ist wenig marmoriert.

Richtig zubereitet, mundet das Fleisch herrlich zart und saftig! Sein Fett bildet eine besondere Kruste. Der Tafelspitz gehört zu den bekanntesten "Wiener Schmankerln"! 

„ Bürgermeisterstück“, auch Hüftsteak genannt, wird aus dem inneren Bereich der Hüftkeule entnommen.

Es hat seinen Namen daher, dass dieses Stück Fleisch früher nur für die Stadtherren und Kirchenoberhäuptern zum Verzehr bestimmt war.

Tipps und Tricks für die Zubereitung!

Egal welches Fleisch verwendet werden soll (Wagyu, Charolais, Aberdeen-Angus, Galloway, Chianina, etc.), Fleisch muss immer gekühlt werden, weil es ansonsten verdirbt.

Die hohe Fleischqualität lässt sich durch Einfrieren erhalten. Aber aufgepasst, beim Einfrieren in der Tiefkühltruhe gilt zu beachten, das es Gefrierbrannt geben kann. Deshalb sollte das Fleisch zuvor einvakuumiert werden. Rindfleisch ist im gefrorenen Zustand ca. 3 Monate haltbar.

Auch beim Auftauen gibt es einiges zu beachten. Günstig wirkt sich langsames Auftauen über 24 Stunden im Kühlschrank aus. Der langsame Auftauprozess schont die Fleischfasern.

Wird das Fleisch bei Raumtemperatur aufgetaut tritt Fleischsaft aus. Das feucht-warme Medium schafft optimale Voraussetzungen zur Vermehrung von krankheitserregenden Bakterien. Genau deshalb sollte man beim Umgang mit rohem Fleisch immer auf optimale Hygienebedingungen achten.

Sobald das Fleisch aufgetaut ist sollte es innerhalb von 1-2 Stunden auf Raumtemperatur gebracht werden damit es schön knusprig gebraten und innen garen kann.

Wichtig ist also immer die Zeit im Auge zu behalten die für die Zubereitung erforderlich ist und auch das Zeitmanagement nicht zu vernachlässigen. Wenn alles passt ist kein Disaster zu erwarten.

Interessant und wichtig zugleich ist der Umstand, das die feinen Fettlininen im Fleisch beim Braten und Grillen zu schmelzen beginnen. Die Fettanteile halten das Fleischstück saftig und sind zudem Geschmacksträger. Ohne einen gewissen Fettanteil würde sich der Geschmack vom Fleisch nie richtig entfalten. Und noch etwas: Der Fettrand am Steak verhindert das Verkohlen des Fleischstücks.

Muss das Steak vor dem Braten gesalzen werden?

Diese Frage kann mit einem „ Ja“ beantwortet werden. Wichtig ist aber der richtige Zeitpunkt.

Viele Köche salzen das Fleischstücke beim Auftauen oder 2 - 12 Stunden zuvor damit der Fleischsaft das Salz auch ins Innere zurückführen kann. Dies geschieht mittels Osmose. Durch den Flüssigkeitsausgleich fließt der Saft wieder zurück ins Innere des Fleischstückes. Der Vorgang macht die Fasern im Inneren besonders zart, weil die Denauturierung von Eiweißen so weiter voranschreiten kann.

Zu Vermeiden ist Einsalzen 20 Minuten vor Beginn des Bratprozesses, weil das Salz dem Fleisch eher Schaden zufügen kann und es zäh wie Leder würde.

Wichtig ist: Nicht zuviel Salz zu verwenden, weil das Bratgut jederzeit nachgesalzen werden kann.

Wichtig für die Kruste ist auch, dass das Fleischstück vor dem Braten abgetupft oder abgewischt wird, da es nach dem Auftauen immer nass sein wird. Durch die Maillard-Reaktion (chemischer Vorgang) kommt es zu Röstaromen ähnlich dem Karamellisieren.

Die PFANNE!

Auf keinen Fall sollte eine beschichtete Pfanne verwendet werden, weil diese nicht heiß genug wird. Die Anti-Haft-Beschichtung ist nur für schonendes Garen gedacht. Für eine

Kruste braucht es aber hohe Temperaturen. Diese werden nur mit einer gusseisernen oder schmiedeeisernen Pfanne erreicht.

Solche Pfannen müssen leider zunächst einmal selbst „einbrennen“ damit sich eine Patina bilden kann die später als Antihaftbeschichtung fungiert. Die Patina sorgt zudem für ein gutes Röstaroma. 

Steakpfannen eignen sich natürlich auch! Durch die Rillen am Boden verteilt sich die Wärme nur mäßig, doch das Bratmuster ist ideal.

Öle sollten jedoch keinesfalls verwandt werden, egal wie gesund diese auch sind.

Die Öle würden sich beim Braten in ihre Bestandteile auflösen und könnten gesundheitliche Beeinträchtigungen nach sich ziehen.

Auch Butter (Rauchpunkt 175 Grad Celsius) kann schädliche Folgen haben.

Geeignet sind Bratfette mit unterschiedlichen Aromen und Eigenschaften.

Passend sind dezente Butteraromen, alles andere wäre zu stark und würde den Eigengeschmack des Fleischstücks überdecken!

Non Plus Ultra ist und bleibt Butterschmalz mit einem Rauchpunkt von 205 Grad und milden Aromen!

Bei Erdnuss-Öl liegt der Rauchpunkt noch höher und das Aroma ist noch feiner.

Die gusseiserne Pfanne sollte auf Maxi-Temperatur gebracht werden. Gasherde sind dafür ideal. Bei allen anderen Herden dauert es wesentlich länger.

In den meisten Fällen dauert es nur 3 - 4 Minuten bis die Pfanne die richtige Temperatur erreicht hat.

Die Temperatur lässt sich ganz einfach mit einem Tropfen Wasser prüfen. Wird dieser in die Pfanne gespritzt und verdampft sofort, ist das ein Zeichen dafür, das die erforderliche Temperatur erreicht worden ist.

Ab dem Moment ist es an der Zeit das Fett/Butterschmalz oder Erdnuss-Öl in die Pfanne zu geben.

Ca. 20 Sekunden sollte das Fleisch folgen.

Wenden ja, aber wann?

Bei der Eisenpfanne wird das Fleischstück am Anfang leicht am Boden kleben. Mit leichtem, ruckartigen Hin- und Herrütteln wird getestet ob es sich lösen lässt. Löst sich das Fleisch durchgehend ist die Kruste perfekt. Zum Anbraten sollten pro Seite mindestens 2 - 3 Minuten einkalkuliert werden. 

Nach 2 Minuten sollte die Temperatur auf mittelhohe Stufe reduziert werden. Ist der Rütteltest erfolgreich, wird gewendet. Dabei muss darauf geachtet werden, dass wieder etwas Fett/Butterschmalz oder Erdnuss-Öl unter das Fleischstück kommt. So lässt sich ein Medium Stück hervorragend zubereiten!

Je nach Dicke des Fleischstücks sind die Bratzeiten wie folgt:

• Rare: Die Garzeit beträgt 1 Minute. Das Fleischstück ist  fast roh. Die Oberfläche ist leicht angebraten.

• Well done: Hier beträgt die Garzeit 2 Minuten. Für eine Stärke von 2 cm sind 3 Minuten, 2,5 cm 3,5 Minuten und 3 cm 4,5 Minuten pro Seite einzurechnen. Bei 3,5 cm Stärke sind es 3 Minuten pro Seite und
  dann sollte das Steak für 6 Minuten im Backofen bei 180 Grad zu Ende garen.

• Medium Rae: Dieses Fleischstück ist genau auf den Punkt gegrillt, außen durch und innen saftig!

• Medium:Bei diesem Stück ist die Kruste dunkelbraun und das Innere rot

Abschließend noch ein paar Dinge die gerne übersehen werden!

Das Fleischstück muss ruhen! Weg vom heißen Ofen und in Längsrichtung schneiden. Das macht das Stück zart. Sonst wird es zäh wie Leder! Dadurch wird die Spannung aus der Oberfläche genommen! Das Fleischstück sollte aus dem Ofen genommen und in Alufolie gewickelt werden. Diese Vorgehensweise verhindert das das Fleisch austrocknet.

GRillEN - eine sehr beliebte Zubereitungsart!

Zunächst muss das Fleischstück Zimmertemperatur angenommen haben, danach wir es trocken getupft und je nach Geschmack und Philosophie gesalzen. Beim Grillen kommt es auf den richtigen Griller, die Grillkohle, den Anzünder und natürlich die Temperatur an. Zu den Anforderungen gehören große Hitze, wenig Rauch, konrollierbare Hitzeeinstellungen.

Kohle oder Holzbriketts werden auf den Grill aufgeschichtet.

Hinweis für alle Anfänger: Es ist ratsam, einen kleinen Haufen in den Grill zu legen und diesen anzuzünden. Später sollte immer wieder nachgelegt werden. Egal, welches Heizgut verwendet wird, es muss trocken und sauber sein und darf keine Erdreste, Öle, Fette oder Lacke enthalten.

Ob chemische oder biologische Anzünder (Holzwolle, Zapfenanzünder, Papier, Flüssiganzünder, etc.) verwendet werden hängt vom eigenen Geschmack ab. Geschmäcker und Vorlieben sind ja bekanntlich verschieden. Zapfenanzünder haben den Vorteil herrlich zu duften und sehr schnell und gut zu brennen. Vor gefährlichen Anzündern, wie Benzin, Spiritus, Zeitungspapier, etc. ist aufgrund von Explosionsgefahr und starkem Funkenflug zu warnen.

Nun müssen die Kohlen nur noch ordentlich heiß werden. Pusten hilft, aber Vorsicht! Sind die Kohlen glühend rot, dann ist die richtige Temperatur erreicht. Im Idealfall ist weiße Asche auf den Kohlen zu sehen.

Wichtig erscheint in dem Zusammenhang aber auch der Hinweis auf mögliche Gefahrensituationen. Ein Feuerlöscher, Eimer mit Wasser sowie ein „ Erste Hilfe Kasten" sollten immer in der Nähe stehen.

Also: Immer erst dann mit dem Grillen beginnen, wenn der Grill eine Temperatur zwischen 260 und 290 Grad erreicht hat. Das sollte in ca. 2 – 4 Minuten soweit sein. Dann kann das Fleischstück für ca. 2 – 4 Minuten auf den Grill gelegt und gebraten werden. Die Kerntemperatur zeigt an, ob das Gargut fertig ist.

• Rae: 48 – 52 Grad Celsius

• Medium Rae:52 – 55 Grad Celsius, Kern ist rosa.

• Medium:56 – 58 Grad Celsius, außen angebräunt, innen saftig

• Well done: gut durch.

Um das besondere Kreuzmuster am Fleischstück zu erreichen sollte es im 90° Winkel gedreht werden. Fertig.

Bei Stichflammen aufgrund von heruntertropfendem Fett sollte das Steak bei indirekter Hitze weitergegrillt werden damit das Feuer das Fleisch nicht verkohlt.

Nach dem Grillen sollte das Fleisch in Folie gewickelt werden um ein austrocknen zu vermeiden.

Bei 140 Grad Celsius setzt die Maillard-Reaktion ein. Röstaroma und Zartheit entwickeln sich. Die Poren öffnen sich und lassen Wasser aus dem Fleisch austreten.

Beim Hocherhitzen besteht die Gefahr, dass der Griller kaputt geht.

Bei 180 Grad Celsius entstehen Acrylamide. Das sind krebserregende Stoffe.

Ausserdem empfiehlt es sich, den Grill gut zu säubern. Das geschieht beim Ausbrennen mit ca. 300 Grad Celsius. Danach muss der Grill nur mehr leicht gebürstet werden.

Knigge und Etikette

Das Steaksandwich besitzt unzählige Namen. Einer der Bekanntesten ist sicher der „Bow Boy“. Jeder Bundesstaat macht es anders. Typische Beilagen sind Kartoffeln in allen Variationen, wie zum Beispiel Petersilienkartoffeln, Süßkartoffeln, jede Art von Salat, Maiskolben, Kürbis, Radieschen, Zwiebeln, Pürees, Champignons, Reis, Brot, Brötchen (Hotdog, Semmeln, Burgerbrötchen, Baguette, Chabatta, etc). Meistens stehen die richtig guten Sandwiches nicht auf der Speisekarte.

Die Zubereitungsarten sind vielseitig. Man kann sie braten, grillen, garen, etc.. Durch den Garprozess erhält das Fleischstück seinen ganz besonderen Eigengeschmack.

Dazu kommen noch Soßen und Gewürze. Letztendlich muss jeder für sich klären, ob er sein Steak mit oder ohne Soße, d.h. mit Ketchup, Senf, Mayo und Co. verzehren will!

Zu den beliebtesten Soßen gehören Chimichurri, Sauce Bearnaise, Piri Piri, Thai Sauce, Chateaubriand Sauce, Caesar Sauce, Clubhouse, BBQ-Sauce, Souce Tartare, Knoblauch Sauce, etc..

Gewürzmischungen sind eine Wissenschaft für sich. Gerade beim Grillen teilen sich die Meinungen.

Entscheidend ist beim Würzen wie die Gewürze ins Fleischstück kommen. Die Würzmittel geben dem Steak seinen ganz besonderen Geschmack. Man unterscheidet zwischen Rubs, Einspritzen, Marinieren und Pöckeln.

Nach Abschluss dieser Procedur kann gegrillt werden!

Jetzt kommt es auf das richtige Besteck, Geschirr und einem schön gedeckten Tisch an, weil das Steak an einem liebevoll gedekcten Tisch gleich doppelt so gut schmeckt. 

Für die Einen ist das Luxus pur, für andere Menschen gehört es zum Lebensstil dazu!

Besteck und Geschirr können daher auch "mehr" sein!

Besteck und Zubehör - die kleinen, feinen Helfer!

Kein Genuss ohne das richtige Besteck! So ein richtig gutes, saftiges Fleischstück isst sich einfach besser mit einem richtigen Steakmesser. Das passende Geschirr und ein schön gedeckter Tisch erfreuen nicht nur die Augen, sondern auch die Seele! Wenn Knigge und Etikette auch noch eingehalten werden steht dem kulinarischen Genuss nichts mehr im Wege.

Das nennt man vielerorts Luxus pur. Schließlich sind Steak-Liebhaber auch Gourmets!

Ein schön gedeckter Tisch bringt Genuss für das Auge und ein lecker gebratenes Steak löst Gaumenfreuden aus. Damit der Genuss nicht getrübt wird empfehlen wir ein scharfes Messer, ein sogenanntes Steakmesser. Mit diesem werden die Fleischfasern nicht zerquetscht.

Steakmesser besitzen häufig 2 Zinken. Mit Hilfe dieser lassen sich die Fleischstücke leicht aufspießen, vom Grill nehmen und zum Mund führen. Wichtig ist zudem, das das Steakmesser links vom Teller zu liegen hat damit mit der rechten Hand geschnitten werden kann.

Nun ja, wer über keine Steakmesser verfügt kann auch ein herkömmliches Speisemesser verwenden.

Auch wenn das Essen damit nur halb soviel Freude bereitet.

Steakmesser wurden schließlich aufgrund von Erfahrungswerten kreiert und weil sie bei der Handhabung effizienter sind. In unserem Shop können Steakmesser sowohl im 6er Pack als auch im Set erworben werden! Wenn grillen in der Familie oder mit Freunden auf der Tagesordnung steht zahlt sich die Investitionen in ein Steakmesser allemal aus!

Steakmesser sind etwas besonderes und sollten in keinem Haushalt fehlen.