Knusprig gebratener Zander trifft auf ein warmes, süß-säuerliches Gemüse aus Spreewaldgurken, Zwiebeln und frischem Dill. Ein leichtes Hauptgericht, das die wasserreiche Landschaft Brandenburgs mit einer ihrer bekanntesten Spezialitäten verbindet.
Zutaten für 4 Personen
Für den Zander
- 4 Zanderfilets mit Haut, je etwa 150–180 g
- 1 EL Mehl
- 2 EL Rapsöl
- 1 EL Butter
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- 1 Bio-Zitrone
Für das Spreewaldgurken-Gemüse
- 250 g Spreewaldgurken aus dem Glas
- 1 kleine Zwiebel
- 1 TL Rapsöl
- 100 ml Gurkensud aus dem Glas
- 100 ml Gemüsebrühe
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 1 TL Honig
- 2 EL frischer Dill, fein gehackt
- schwarzer Pfeffer
- nach Bedarf etwas Salz
Dazu
- 800 g kleine Kartoffeln
- 1 EL Butter
- 2 EL gehackte Petersilie
- Salz
Zubereitung
1. Kartoffeln kochen
Die Kartoffeln gründlich waschen und je nach Größe etwa 15 bis 20 Minuten in Salzwasser garen.
Anschließend abgießen und kurz ausdampfen lassen.
Butter und gehackte Petersilie zugeben und die Kartoffeln vorsichtig darin schwenken.
2. Spreewaldgurken vorbereiten
Die Gurken aus dem Glas nehmen und den Sud auffangen.
Die Gurken längs halbieren und anschließend in etwas dickere Scheiben schneiden.
Die Zwiebel schälen und fein würfeln.
3. Gurkengemüse zubereiten
Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin bei mittlerer Temperatur glasig dünsten.
Gurkensud und Gemüsebrühe hinzufügen und einige Minuten leicht einkochen lassen.
Senf und Honig einrühren.
Anschließend die Gurken dazugeben und nur etwa 2 bis 3 Minuten erwärmen. Sie sollen ihren charakteristischen Biss behalten.
Den Dill unterheben und mit schwarzem Pfeffer abschmecken.
Da Gurkensud und eingelegte Gurken bereits salzig sein können, zusätzliches Salz erst ganz zum Schluss und nur bei Bedarf verwenden.
4. Zander vorbereiten
Die Zanderfilets mit Küchenpapier trocken tupfen.
Besonders die Haut sollte möglichst trocken sein, damit sie beim Braten schön knusprig wird.
Die Filets auf eventuell verbliebene Gräten kontrollieren und diese entfernen.
Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Hautseite ganz leicht mit Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl abklopfen.
5. Zander knusprig braten
Rapsöl in einer großen Pfanne erhitzen.
Die Zanderfilets mit der Hautseite nach unten hineinlegen. Zu Beginn können sie mit einem Pfannenwender für einige Sekunden leicht angedrückt werden, damit sich die Haut nicht wölbt.
Bei mittlerer bis kräftiger Hitze mehrere Minuten auf der Hautseite braten, bis diese goldbraun und knusprig ist und der Fisch weitgehend durchgegart erscheint.
Die Filets wenden, Butter hinzufügen und auf der Fleischseite nur noch kurz fertig garen.
Nicht zu lange braten, damit der Zander saftig bleibt.
Anrichten
Das warme Spreewaldgurken-Gemüse auf vier Teller verteilen.
Je ein Zanderfilet mit der knusprigen Hautseite nach oben darauf oder daneben anrichten.
Die Petersilienkartoffeln ergänzen und nach Geschmack mit frischem Dill und einer Zitronenspalte servieren.
Warum Zander und Spreewaldgurken gut zusammenpassen
Zander besitzt ein relativ mildes, feines Aroma. Dadurch verträgt er einen kräftigeren Begleiter.
Die eingelegten Gurken bringen Säure und Würze in das Gericht, während etwas Honig die Säure abrundet. Senf und Dill verbinden die einzelnen Komponenten miteinander.
Das Ergebnis ist würzig und frisch, ohne den Geschmack des Fisches zu überdecken.
Die Spreewaldgurke einmal warm serviert
Spreewaldgurken werden häufig kalt als Beilage, zum Abendbrot oder direkt aus dem Glas gegessen.
Sie können aber auch warm verarbeitet werden.
Wichtig ist, sie nicht lange zu kochen. Werden die Gurken lediglich kurz in der vorbereiteten Soße erwärmt, behalten sie mehr Struktur und Biss.
Welcher Zander eignet sich?
Beim Einkauf lohnt sich ein Blick auf Herkunft und Fang beziehungsweise Erzeugung.
Wer das Gericht möglichst regional zubereiten möchte, kann bei Fischereibetrieben oder Fischhändlern nach Zander aus der Region fragen.
Ist kein Zander erhältlich, lässt sich das Rezept auch mit einem anderen festfleischigen Fisch zubereiten.
Alternative ohne Fisch
Das Spreewaldgurken-Gemüse funktioniert auch als Grundlage für eine vegetarische Mahlzeit.
Dazu passen beispielsweise knusprig gebratene Kartoffeltaler oder ein herzhaftes Gemüsebratstück.
Die Kombination aus Gurke, Dill, Senf und Kartoffeln bleibt dabei erhalten.
Tipp für besonders knusprige Fischhaut
Feuchtigkeit ist der größte Gegner einer knusprigen Haut.
Deshalb das Zanderfilet vor dem Braten sorgfältig trocken tupfen und erst unmittelbar vor dem Braten würzen.
Außerdem sollte die Pfanne bereits heiß sein, bevor der Fisch hineingelegt wird.
Nach dem Braten die knusprige Haut nicht mit Soße übergießen. Das Gurkengemüse besser darunter oder daneben anrichten.
Vorbereitung
Das Gurkengemüse lässt sich weitgehend vorbereiten.
Zwiebeln, Sud, Brühe, Senf und Honig können bereits vorher zur Soße gekocht werden. Kurz vor dem Essen wird sie erneut erhitzt und erst dann werden Gurken und Dill hinzugefügt.
Den Fisch dagegen möglichst frisch braten und direkt servieren.
Zubereitungszeit
Vorbereitung: ca. 20 Minuten
Garzeit: ca. 25 Minuten
Gesamtzeit: ca. 45 Minuten
Portionen: 4
Schwierigkeitsgrad: mittel
Wissenswert
Zander gehört zur Familie der Barsche und ist ein Süßwasserfisch. Sein helles Fleisch ist vergleichsweise fest und besitzt einen milden Geschmack.
Die Kombination mit eingelegten Gurken greift zwei kulinarische Seiten Brandenburgs auf: die von Gewässern geprägte Fischküche und die bekannte Gurkentradition des Spreewalds.
Fazit
Gebratenes Zanderfilet mit warmem Spreewaldgurken-Gemüse verbindet kräftige regionale Würze mit einem feinen Fischgericht.
Knusprige Fischhaut, süß-säuerliche Gurken, frischer Dill und kleine Petersilienkartoffeln ergeben eine abwechslungsreiche Mahlzeit, die ohne schwere Soße auskommt.
